きょうの料理レシピ
だし
材料
(つくりやすい分量)
- 【一番だし】
- ・昆布 （半分に切る） 10g
- ・水 1.5リットル
- ・削り節（かつお） 15g
- 【二番だし】
- ・一番だしをとった残りの昆布と削り節 全量
- ・水 1リットル
- 【八方だし】
- ・二番だし カップ3+1/2
- ・削り節 10g
- ・酒 大さじ2+2/3
- ・みりん 大さじ1+1/3
つくり方
一番だし
1
昆布はぬれ布巾で軽く拭き、分量の水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。
2
火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節を入れて、そのまま2～3分間おく。
3
ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす（絞らないこと）。
二番だし
4
鍋に材料をすべて入れて強火にかける。煮立ってきたら、軽く沸騰するぐらいの火加減でコトコトと10分間煮出す。
5
ざるに不織布の紙タオルを敷き、4をこし、しっかりと絞る。
八方だし
6
鍋に材料をすべて入れ、アルコール分がとぶまで煮出す。
7
ざるに不織布の紙タオルを敷き、6をこし、しっかりと絞る。
全体備考
《一番だし》
昆布とかつおのエッセンスを抽出した上品なだし。風味がよい。
《二番だし》
一番だしをとったあとの昆布と削り節でとっただし。うまみを十分に煮出して絞ります。
《八方だし》
二番だしに酒やみりんを加えます。しっかりとしたうまみがあり、煮物に使います。
このレシピをつかったおすすめの料理はこちら
若竹椀（わん）
きょうの料理レシピ
2012/04/23
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
おすすめ企画 PR
今週の人気レシピランキング
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント