きょうの料理レシピ
長芋とますのオムレット
長芋が入るとシャクッとした食感で、フンワリフワフワに。磯の風味の濃厚ソースが、おいしさをもり立てますよ。
写真: 大山 克巳
エネルギー
／270 kcal
＊1人分
調理時間
／50分
＊生地を冷蔵庫でなじませる時間は除く。
材料
(4人分)
- ・長芋 200g
- ・ます 150g
- ＊生ざけ、または好みの白身魚の切り身でもよい。
- ・ますのアラ 150g
- ＊なければ、他の魚のアラでもよい。
- 【A】
- ・たまねぎ 1/5コ（40g）
- ・にんじん 約1/4本（35g）
- ・セロリ 約1/3本（40g）
- ・パセリ 1枝（6g）
- ・にんにく 1かけ
- ・トマト （大） 2コ
- ・赤ワイン 340ml
- ・卵 （小） 2コ
- ・生クリーム カップ1/4
- 【B】
- ・食用菊 （乾/戻して水気を絞る） 8g
- ・パセリ （みじん切り） 少々
- ・オリーブ油
- ・塩
- ・こしょう
つくり方
1
ますは骨があれば取り除き、粗く刻む。長芋も皮をむいて粗く刻む。ますと長芋を合わせ、包丁でたたいて混ぜ、みじん切り状にする。
! ポイント
オムレットに長芋の食感が残る程度にたたく。なめらかにしたい場合はペースト状までたたくとよい。
2
たまねぎ、にんじんは1cm角くらいに切る。セロリは1cm幅くらいに切る。トマトはヘタを取り、くし形に切って横半分に切る。
3
鍋にオリーブ油小さじ2を中火で熱して【A】を炒め、ますのアラを加えて炒め合わせる。アラが白っぽくなったら、トマトを加えて炒める。
! ポイント
野菜と炒めることでアラの臭みを抑え、うまみだけを引き出す。
4
3に赤ワインを加え、アクを取りながら15分間ほど煮る。これを目の細かいざるでこし、鍋に戻し入れて中火にかけ、とろみが出て1/3量くらいになるまで煮詰めてソースをつくる。
5
氷水に底を当てたボウルに1を入れ、卵を割り入れる。生クリームも加えて木べらで混ぜる。【B】を加え、よく粘りが出るまで混ぜ、塩・こしょう各少々をふる。氷水からはずし、冷蔵庫に10～15分間おいてなじませる。
6
オムレットを1人分ずつ焼く。フライパン（直径18cm）にオリーブ油小さじ1を弱火で熱し、5の1/4量を流し入れて3分間ほど焼く。生地が柔らかいので、くずれないように縁をはずしてから上下を返し、もう片面も火が通るまで焼く。残り3人分も同様に焼く。
! ポイント
表面にフツフツと穴が開いてきたら、上下を返すサイン。
7
6を器に盛り、4のソースを周りに注ぐ。
きょうの料理レシピ
2012/05/24
地元の味をいただきます～青森県十和田市～
このレシピをつくった人
三國 清三さん
全国でレストランやカフェを展開するほか、食育など多方面で活躍。家庭でつくりやすい料理の動画配信も人気。2022年末に37年間続けた東京・四ツ谷の店を閉店。今後新たなスタイルのお店をオープン予定。
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