きょうの料理レシピ 2012/05/10(木)

土井善晴の初夏のおいしいもんだし巻き卵

大阪で卵焼きといえば「だし巻き」です。火加減や返す手順、そのタイミング、いろいろなことを同時に考えながらつくる、なかなかの技あり料理なんですよ。

だし巻き卵

撮影: 澤井 秀夫

材料

(12.5×16.5cmの卵焼き器で1本分)

・卵 3コ
・だし 75ml
・大根おろし 適量
・塩 小さじ1/4
・サラダ油 適量
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルに卵を割りほぐし、塩小さじ1/4、分量のだしを加えて泡立てないように混ぜ合わせる。

2

卵焼き器を中火でしっかりと熱し、サラダ油適量をしみ込ませたガーゼで全体に油を多めに行き渡らせる。

! ポイント

箸で卵液を少しつけ、ジュッと「おいしそうな音」がする温度を見極めて。温度が高すぎるとくっつきやすく、低すぎると油っぽくなってしまう。

3

1の卵液を玉じゃくしに2/3杯ほどすくって流し、表面がプクプクとふくらんできたら、菜箸で突いて空気を抜く。

4

半熟状になったら、向こう側から手前へ返すようにして3つに折りたたむ。

5

向こう側の面に油を塗ってから、焼けた卵を移動させ、手前側にも油を塗る。

6

3と同様に卵液を流し、焼けた卵を菜箸で持ち上げて、下にも流し入れる。4と同様に折りたたみながら巻き重ねる。卵液がなくなるまで、これを繰り返す。

7

卵焼き器を皿に伏せるようにして盛り、大根おろしを添え、大根おろしにしょうゆをかける。

【ポイント】
卵液を流すときは卵焼き器の向こう側を低く(45度くらいの角度に)傾け、それを手首でクイッと返す反動と傾斜を利用して卵をたたむのがコツ。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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