きょうの料理レシピ
あじのさばき方
材料
- ・あじ 適量
つくり方
水洗いする
1
包丁の刃であじのウロコをこそげる。
2
包丁を水平にしてゼイゴの下に入れ、前後に動かしながらそぎ取る。
3
胸ビレと頭を左手で持ち、頭を切り落とす。
4
腹から尻ビレまでを切り開き、内臓と血合いを除く。
! ポイント
ここまでは新聞紙などの上で作業し、ウロコや内臓はこの紙で包んで捨てる。
5
爪の先で中骨の際をこすりながら、流水できれいに洗う。
6
清潔な布巾でしっかりと水けを拭き取る。
三枚におろす
7
腹の切り目から包丁を入れ、刃先を中骨に当てながら尾のほうへ引き、腹側半分を切る。
! ポイント
あじの頭はきき手側に向け、まな板の手前の端に近いところに置く。自分の体はまな板に向かって正面に立たず、斜めに構えると、包丁が扱いやすい。
8
身の向きを変え、背ビレの上から包丁を入れる。尾のほうから頭側にかけて、中骨の上をなでるように数回包丁を入れては引き、背側の半分を切る。
9
尾のほうに包丁の刃を向けて差し込み、グルリと柄を返して刃を左側に向ける。
10
尾を押さえ、頭側へ向かって半身を中骨から切り離す。
11
尾の付け根を切り離す（二枚おろしの状態）。
12
裏側の半身は中骨を下にして置き、先に背側半分を切る。
13
向きを変え、腹側半分を切る。
14
9～11と同様に中骨から切り離す。
残った骨と皮を取る
15
腹骨に包丁を斜めに入れてそぎ取る。
16
身を縦半分に切り、中骨がついていた部分の際を薄く切り落とす。
! ポイント
まだ残っている小骨があれば、骨抜きで抜いて除く。
17
頭側から皮をつかみ、尾のほうへ引っ張ってむく。
全体備考
【小あじの場合は】
あじのこっくり煮など、姿のまま調理するときの「水洗い」です。
1、エラぶたを開いてエラをつかむ。
2、内臓を途中で切らないように、注意して引き抜きながらちぎる。ティースプーンの柄をエラに引っかけて引き抜いてもよい。内臓が残ったら、腹に切り目を入れてかき出す。
きょうの料理レシピ
2012/05/09
土井善晴の初夏のおいしいもん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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