かつおのたたき

にんにくは3かけをすりおろし、1かけは薄切りにする。わかめは水で戻し、2cmほどに切って熱湯にくぐらせ、氷水にとる。海藻は水洗いし、塩けがぬけるまで水につけて塩抜きし、石づきを取って食べやすくちぎる。きゅうりは3cm長さに切ったもの1つの周囲3方から包丁を入れて花形に切り、からしの台にする。残りは薄い半月形に切り、海水程度の塩水に放し、しんなりしたら水けを堅く絞る。みょうがたけは縦半分に切り、斜めせん切りにして冷水に放し、シャキッとさせる。

かつおは血合いをていねいに取り除く。腹節の場合はハラス(腹の下側の脂が多く薄いところ)も取り除く。

2をまな板に皮めを下にしてのせ、金ぐしを打つ。中央に1本、両わきに1本、その間に1本ずつ、手もとで金ぐしが交差するように、末広がりに打つ。

深めのボウルにたっぷりの氷水を用意し、強火の直火に3の皮めをかざす。焼き目がついたら裏返して身をかざし、色が変わったらすぐに氷水にとり、金ぐしを回してぬき取る。水けをふき、皮めを手前にしてまな板にのせ、6～7mm厚さに包丁を引くようにして切る。腹節の場合は少し薄めに切る。

4にレモンを絞りかけ、1のおろしにんにく、しょうが、あさつきの順にのせ、包丁の腹で軽くペタペタとたたく。

1のつま、白髪ねぎ、青じそ、かつおを形よく盛り、にんじん、きゅうりにのせたからし、薄切りのにんにく、紅たでをあしらう。しょうゆをつけて食べる。