巻きずし

干ししいたけは水カップ2につけ、浮かないようにラップをぴったりとはりつけるようにかぶせて戻す。

かんぴょうはサッと洗って軽く水けをきり、塩少々をふってもむ。濁った水が出たら、再び洗って塩もみし、これを2～3回繰り返す。

かんぴょうは塩もみすることで、乾物臭さやアクを除く。

鍋に湯をたっぷり沸かして塩少々を入れ、2を8～10分間ゆでる。半透明になり、2倍くらいの太さになったら水にさらし、水けを絞って焼きのりの幅と同じ長さに切る。

1の水けをきって鍋に入れ、【A】を加える。別の鍋に3を入れて【B】を加える。それぞれ落としぶたをして中火にかけ、煮汁が半分になったら落としぶたを取り、合計で約15分間煮て冷ます。

どちらも火から下ろしたあと、冷ます間にしっかり味がしみこむ。

【卵焼き】をつくる。ボウルに白身魚のすり身と砂糖を入れて泡立て器でよく混ぜる。卵、卵黄を1コ分ずつ加えては混ぜ、サラダ油を薄く塗った卵焼き器に流す。二重にしたアルミ箔（はく）でふたをして、ごく弱火で約20分間焼く。

落としぶたや平皿に5を返して取り出し、上下を逆にして卵焼き器に戻す。反対側も10～15分間、ごく弱火で焼き色をつけて取り出し、冷めたら2cm角の棒状に切る。

【すし酢】の材料を小鍋に入れて中火にかけ、砂糖が溶けたら火から下ろす。

水でぬらした盤台（または大きなボウル）に炊きたてのご飯を入れ、【すし酢】を全体に回しかけ、うちわであおぎながら、寝かせたしゃもじでご飯を切るようにして混ぜる。

冷めたご飯はすし酢を吸いにくいので、アツアツのものを。すし酢は直接加えず、しゃもじに当てながら、全体に回しかける。

ご飯がほぐれて全体に【すし酢】がなじんだら、中央に寄せ、かたく絞ったぬれ布巾をかけて冷ます。

巻きすの手前側に焼きのりを表側（つやのある面）を下にして置き、手前から3/4に【すし飯】の1/2量を広げる。

巻きすは表側（平らな面）を下に、裏側（丸みのある面）を上にし、ひもの端が長いほうを手前に置いて使う。

【すし飯】の手前から5～6cmのところにかんぴょうを4～5本置き、奥に干ししいたけの1/2量を横長に並べる。その中央にみつばの1/2量をのせ、かんぴょうの上に【卵焼き】をのせる。

具がくずれないように【卵焼き】を指で押さえながら、巻きすの手前から向こう側へしっかりと巻く。

ひと巻きしてギュッと押さえてから、さらに向こう側へ転がすようにし、焼きのりの端を巻きつける。巻きすで巻いたまましばらく形を落ち着かせ、好みの幅に切る。同様にもう1本巻く。

巻いてから数分おく間に焼きのりが締まり、表面がきれいに整う。