ホワイトシチュー

じゃがいも、たまねぎ、にんじんは一口大に切り、マッシュルームは石づきを除いて縦半分に切る。ブロッコリーは小房に分け、水に数分間つけてから塩ゆでする。

鶏肉は筋を切り、一口大に切る。塩・こしょう各少々をふってもみ込み、皮をきちんとのばす。

皮をのばすことで、皮と身の間の余分な脂を出しやすくし、形も整う。

鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を皮側から焼く。弱めの中火で脂を出しながらじっくりと焼き、薄いきつね色になったら裏返す。五分（ぶ）どおり焼けたら取り出し、余分な脂を紙タオルなどで吸い取る。

鶏の余分な脂を取り除くことで、すっきりとした味わいに仕上がる。

3の鍋にバターを溶かし、中火でブロッコリー以外の野菜とマッシュルームを入れて炒める。マッシュルームを取り出して牛乳を注ぎ、鶏肉を戻し入れて塩・こしょう各少々をふる。沸騰したら弱火にし、ふたをして15分間煮込む。

マッシュルームを戻し入れ、【バター・ルー】を大さじ1加え、ゴムべらでしっかりと混ぜる。さらに【バター・ルー】を少しずつ加えては同様に混ぜ、好みの濃度にする。塩・こしょう各少々で味を調え、器に盛ってブロッコリーをのせる。

冷たい【バター・ルー】を熱い汁に入れることで温度差ができ、ルーがゆっくり加熱され、急激に粉の表面だけが固まってできるダマができにくくなる。