錦蒸しずし

干ししいたけは水カップ2に半日浸して戻す。米は洗ってざるに上げ、30分間おく。炊飯器の内釜に米を入れ、堅めの水加減で炊く（普通の目盛りより大さじ5少なめが目安）。

1のしいたけの軸を切り、鍋にしいたけの戻し汁カップ1、砂糖大さじ2とともに入れて火にかける。沸騰したら中火にして落としぶたをし、アクを取りながら10分間ほど煮る。しょうゆ大さじ1/2を加えてさらに15分間くらい煮含める。

【錦糸卵】をつくる。ボウルに卵を割り、砂糖、塩を加えてよく溶きほぐす。卵焼き器に薄くサラダ油を塗って軽く温め、卵液を流し入れて焼き色をつけないように焼く。表面が乾いたら裏返し、サッと焼き、皿にとって冷ます。冷めたら、3cm長さの細切りにし、15等分にする。

うなぎは約2.5cm角で15切れになるように切り分けておく。にんじんは2mm厚さで15枚になるよう輪切りにし、塩ゆでして梅型で抜く（梅にんじん）。

ご飯が炊き上がったら、水でぬらした盤台またはボウルに移し、【A】の塩、砂糖をのせ、酢をしゃもじを使ってまんべんなく回しかけてから全体を切るように混ぜる。調味料がなじんだらうちわであおいで冷まし、15等分にして丸く形づくる。でんぶも15等分にしておく。

合わせ酢にするのではなく、調味料を別々に混ぜたほうが、溶け残りがなく、むらなく混ぜることができる。

笹の葉2枚を十文字に重ね、中央に5のすし飯1コを置く。上にでんぶ、【錦糸卵】、うなぎ、2のしいたけ、梅にんじんをのせ、包んでようじでとめる。同様にあと14コつくる。

飾りには、煮物用よりも小さい梅型を使うとよい。葉のかたい部分から先に、順に包んでいく。

蒸気の上がった蒸し器に並べ入れ、強火で10～15分間蒸す。