きょうの料理レシピ

梅干し（1）塩漬け

Name: 梅干し（1）塩漬け
Ingredients: ・梅 4kg; ・塩 440g; ・焼酎 適量

まずは梅を塩で漬け込むところからスタートです。

写真: 村林千賀子

講師

材料

(つくりやすい分量)

・梅（熟したもの） 4kg

・塩 440g: ＊梅の重量の11%。

・焼酎（35度）適量

下ごしらえ・準備

1 梅は、まだ青みが残って堅めの場合は、半日ほど水につけてえぐみを取る。全体が黄色でよく熟しているものなら、1～2時間でよい。よく洗ってからざるに上げて水けをきる。

2 果肉に傷をつけないように注意しながら、ヘタをようじなどで取る。

3 清潔なふきんやタオルで水けをしっかりとふき取る。

4 酸に強い、ホウロウや陶製の容器の内側を、焼酎を浸したふきんか紙タオルでふいて、消毒する。梅に触れる皿、おもしも焼酎でふいてきちんと消毒しておく。

つくり方

ホウロウ容器の底に軽く塩を入れる。

ボウルに焼酎適量を入れ、梅を少量ずつ入れて転がし、からめる。

2の梅を別のボウルに入れ、塩適量をまぶす。

1の容器に3の梅を入れる。2と3をくり返して梅を入れていき、最後まで入れたら、上に多めに塩をふる。

焼酎で消毒した皿と8kgのおもしをのせ、ポリ袋などをかぶせて軽くひもを巻き、ほこりなどが入るのを防ぐ。暗くて涼しい場所に置く。

2～3日間たって梅酢が上がってきたら、好みで梅がかぶるくらいの梅酢を残して取り分ける(白梅酢)。おもしは半分くらいに減らし、容器に再びポリ袋をかぶせ、暗くて涼しい場所に置いて赤じそが出回るのを待つ。

全体備考

《必要な道具》
〈酸に強い、ホウロウや陶製の容器〉
今回、4kgの梅を漬けるのに使ったのは、口径26cm×高さ24cmのもの。

〈おもし〉
初めは梅の重量の2倍(8kg)、梅酢が上がってきたらその半分の重さが必要。梅と同重量のおもしを2つ用意するとよい。

〈皿〉
容器の口径より一回り小さい平皿(なるべく、高台がないほうがよい)を梅とおもしの間に入れる。

《梅》
黄熟していて、傷のないものを選ぶ(傷があるものは、「はちみつ梅ジャム」に使える)。大きさは好みで。

《塩》
天然塩を使うと、塩味がとがらず、まろやかになるので、おすすめ。

《焼酎》
消毒やかび防止のために用いる。

《白梅酢》
梅のエキスが抽出された白梅酢。酢の代わりに調味料として使います。サラダのドレッシングにしたり、牛肉やさんまなど、脂の多いものを焼く前に少し浸したり。わたしは、梅干しには使えない傷のある梅で梅酢をとるほど、重宝しています。