きょうの料理レシピ
昆布鳴門
乾物の代表とも言うべき昆布と干ししいたけの煮物。からしやすだちを添え、味わいの変化もお楽しみください。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／220 kcal
＊1人分
調理時間
／60分
材料
(4人分)
- ・昆布 （20cm×10cm） 4枚
- ・干ししいたけ 4枚
- ・にんじん （みじん切り） 30g
- ・鶏ひき肉 300g
- 【A】
- ・たまねぎ （すりおろす） 大さじ2
- ・溶き卵 1/2コ分
- ・酒 大さじ1
- ・砂糖 大さじ2/3
- ・しょうゆ 大さじ2/3
- ・溶きがらし 適量
- ・すだち （半分に切る） 適量
- ・酢
- ・酒
- ・砂糖
- ・みりん
- ・しょうゆ
つくり方
1
干ししいたけはサッと洗ってボウルに入れ、カップ2の水を注いで落としぶたをし、一晩つけて戻す。石づきを取ってみじん切りにする。昆布は乾いた布巾で拭いてバットに並べ、水カップ3+1/2を注ぐ。平らなものをおもしにして7～8分間おき、柔らかく戻す。
2
ボウルにひき肉を入れ、【A】を加えてよく混ぜ合わせる。1のしいたけ、にんじんも加えて混ぜる。
3
1の昆布を取り出し、水けをよく拭き取る（戻し水はとっておく）。まな板の上に、2枚を縦に、端を少し重ねて置き、2の半量を向こう側を4cmほどあけて平らにのばす。手前から巻き、たこ糸で縛る。残りも同様にして巻く。
! ポイント
肉ダネが押し出されていくので、力の加減をしながらきっちりと巻く。まず、たこ糸を指で押さえ、上から後ろを通して水平に糸をかける。そのまま、等間隔に上から下まで巻く。結ばないので、簡単にほどける。
4
浅めの鍋に3を並べ、昆布の戻し水カップ3、酢小さじ1を加えて、強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、酒・砂糖各大さじ3、みりん・しょうゆ各大さじ2を加え、落としぶたをして、汁けが少なくなるまで煮る。
! ポイント
昆布の戻し水はすなわち「だし」。煮るときに入れて、うまみを残さず味わう。
5
バットに取り出し、粗熱が取れたらたこ糸をはずす。食べやすい大きさに切り、溶きがらし、すだちを添える。
きょうの料理レシピ
2011/10/03
いま伝えたい 料理の力
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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