あんこうのトマトブイヤベース

あんこうはブツ切りにする。えびは背ワタを除く。ロールいかは5cm幅に切ってから、そぎ切りにする。かぶは皮をむき、六つ割りにする。白菜、小松菜は3cm長さに切る。

広口のなべにオリーブ油大さじ3～4とにんにくを入れて弱火にかける。なべを少し傾けて、にんにくがオリーブ油に浸るようにし、焦げないように注意しながらじっくりと香りを移す。

にんにくの中心に竹ぐしを刺してみて、堅いところがなくなればよい。

2に赤とうがらしとイタリアンパセリ小さじ1を加え、続いてあさり、あんこう、えびを加え、中火でいためる。あんこうの色が白っぽくなったら、白ワインを加えて火を強め、えびとあんこうを取り出して煮詰める。

煮汁が大さじ3～4ぐらいになり、とろみがついてきたら、あんこうを戻し入れ、トマトの水煮を手でつぶしながら加えて混ぜる。沸いてきたら味をみてから塩で味を調える。

水分を蒸発させるとともに、魚介から出ただしを煮詰めることで、うまみが凝縮される。

4に水カップ3/4、かぶ、白菜の芯の部分を加えて煮る。かぶがほぼ柔らかくなったら白菜の葉、小松菜を加えてしんなりするまで煮、ロールいかを加え、味をみてたりなければ塩で味を調える。

5にえびを戻し入れ、仕上げにオリーブ油大さじ2を回し入れ、火を強めてなべを揺すりながら煮汁と乳化させて、とろみをつける。器に盛り、イタリアンパセリ適宜を散らす。好みでガーリックトーストなどを添えて食べる。