きょうの料理レシピ

ごまあえの素

Name: ごまあえの素
Ingredients: ・練りごま 大さじ2+2/3; ・すりごま 大さじ8; ・酒 大さじ1～1+1/2; ・砂糖 大さじ2; ・しょうゆ 大さじ3

この素があれば、家にある野菜でササッと手軽にごまあえが楽しめます。つくり方も簡単です。

写真: 今清水隆宏

講師

材料

(つくりやすい分量（約150mL）)

・練りごま（白）大さじ2+2/3（40g）

・すりごま（白）大さじ8（40g）: ＊およその量。

・酒大さじ1～1+1/2

・砂糖大さじ2

・しょうゆ大さじ3

つくり方

煮きり酒をつくる。酒を小さな耐熱容器に入れ、電子レンジ（500W）に20秒間かけて冷ます。

! ポイント

酒は電子レンジにかけてアルコール分をとばし、うまみと風味だけを残す。

練りごま、すりごま、砂糖、しょうゆをボウルに合わせ、小さな泡立て器でよく混ぜる。

2に1の煮きり酒を少しずつ加えて溶きのばし、トロリとするまでよく混ぜる。保存瓶に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。

! ポイント

練りごまは商品によって堅さが異なるので、煮きり酒を加える量は加減して。

全体備考

練りごまの油分とすりごまの風味の両方を生かしたので、深みのあるごまの味わいが楽しめる。ごま自体がおいしいので、合わせる調味料はシンプルで十分。いんげん以外に、葉野菜や根菜などさまざまな野菜のごまあえに。「素」自体に水分が少ないので、お弁当のおかずにも活躍する。酢を加えて“ごま酢”、みそを加えて“ごまみそ”としても使える。

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きょうの料理レシピ

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このレシピをつくった人

斉藤辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき　和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK　WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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