ペンネ・アラビアータ

トマトの水煮はボウルに入れて果肉を手でつぶし、堅い芯（しん）が気になるようなら除く。にんにくは横に4つに切り、芯を除く。赤とうがらしは半分に切って種を除く。

たっぷりの熱湯に1.5～2％の塩を入れ、ペンネをゆで始める（全体備考参照）。

フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ 2+1/2を入れ、フライパンを傾けてにんにくを加える。強めの中火にかけ、にんにくから小さな泡が出てきたら弱火にし、きつね色に色づき、ようじがスッと通るようになったら、火を止める。赤とうがらしを加え、15～20秒間転がし、イタリアンパセリ一つまみを加える。

にんにく全体にオリーブ油がかぶる状態で、焦がさないように火を通す。ようじがスッと通ればOK。

1のトマトを加え、強めの中火にかける。煮立ったら中火にし、塩一つまみを加え、フライパンを揺すりながら、水分を蒸発させるように煮詰めていく。約2/3量に煮詰まり、トロリとしてきたら火を止め、味をみて塩適宜で調える。

にんにく、赤とうがらし、イタリアンパセリの風味や辛みを移した油にトマトを加えて煮詰める。トマトを加える前に、にんにく、赤とうがらしは除いてもよい。

ゆで上げて湯をきったペンネを加えてあえる。器に盛り、残りのイタリアンパセリを散らす。