白米の基本の炊き方

【すばやく洗う】
ボウルは2つ用意し、1つは米を入れ、残り1つは流水をたっぷり受けておく。米を入れたボウルにボウルの水を入れ、サッとかき混ぜて表面のぬかやごみを洗い、すぐに水を捨てる。最初に洗うときは流水を直接米にあてず、ボウルからやさしく注ぐこと。

【すばやく研ぐ】
親指の付け根の部分を軽く押すようにして5回ほど研ぐ。最近は精米技術が進んでいるので、そんなに力を込めて研ぐ必要はなく、逆に力を入れすぎると、米に傷がついてしまうこともあるので気をつけること。

【水でサッと洗い流す】
流水を入れてサッとかき混ぜ、濁り水を捨てる。また、手順2と同様に米を研ぐ。この”米を研ぎ、水を入れて洗う”という一連の作業を、水が濁らなくなるまで2～3回繰り返す。

【水けをきる】
米をざるに上げ、水けをしっかりきる。このとき、中央部分を少しくぼませておくと、水けがきれやすくなる。炊くときの分量を正確にはかるため、ここで水けをしっかりときっておく。

【水に浸す】
炊飯器で炊く場合は、米を炊飯器の内がまに入れ、炊飯器の表示に従って分量の水を加える。なべで炊く場合は、米をなべに入れ、米の分量の1～2割増しの水加減をする（水は、季節、米の状態。堅さの好みなどにより調節する。新米は水分が多いので少なめでもよいが、新米でない場合は水を少し多めにしたほうがおいしい）。どちらの場合も水を加えて1時間以上浸し、米に水を十分吸わせる。

炊飯器のスイッチを入れ、炊く。炊飯器に蒸らし機能がない場合は、スイッチが切れたら10分間蒸らし、しゃもじを水でぬらしてサックリと混ぜる。蒸らし機能がある場合は、スイッチが切れたらすぐにサックリと混ぜる。

なべにふたをして弱めの中火にかけ、1～2分間してなべが温まったら強火にする。沸騰して蒸気が出て、おねば（粘りけのある汁）が出始めてから1分後、ごく弱火（小豆粒大のとろ火）にして10～12分間炊き、最後に強火にしてすぐ、火を止める。

蒸気が出てしばらくたつと、水分がほとんどなくなり、ポツポツと穴があいた状態になる。

10～12分間蒸らし、しゃもじを水でぬらしてサックリと混ぜ、清潔なふきんをかけて水滴を防ぐか、おひつに移す。