梅干し 紅しょうが 1-梅の塩漬け

水をはったボウルの中で梅を洗う。水をかえて、たっぷりの水に1～2時間つける。

水につけるとアクがぬけ、果肉が種からはずれやすくなる。あまり長時間つけると、表面が黒づむことがあるので注意。梅の表面を覆っている気泡の膜のようなものが消えてきたらOK。

紙タオルで水けをやさしくふき取り、実を傷つけないように竹ぐしでなり口についているヘタを除く。

水けをふいたボウルに梅を戻し、焼酎をまんべんなく吹きかける。

塩を一つかみふり入れ、全体に行き渡るようにボウルを揺すって混ぜる。

漬物容器と中ぶた、おもしはきれいに洗い、熱湯を回しかける。乾いたら、漬物容器の内側全体に焼酎を吹きかける。

少量の塩を底にふり入れる。

梅を透き間がないように並べ入れたら、さらに少量の塩をふりかける。これを繰り返す。

下に塩がたまっていくので、下の方は塩を少なめに、上にいくにつれて塩を多めにふりかけるとよい。

梅と塩がすべて入ったら、4のボウルに残った塩もすべて加える。

中ぶたやおもし全体に、焼酎を吹きかける。

梅の重量の2倍のおもし（6kg）をのせる。ほこりなどが入らないように紙をかぶせて、ひもで縛り、涼しい場所に置く。

ふたが閉まる場合は、紙で覆わずふたをしてもよい。

1～2日たち、透明な梅酢（白梅酢という）が少し上がってきたら、おもしをはずす。全体の塩が溶け、白梅酢が行き渡るように容器をグルリと回す。再びおもしをして、紙で覆ってひもで縛る。

塩が下にたまって、全体に回っていないと梅酢は上がりにくくなります。再度容器を傾けて、グルリと回転させ、塩を溶かすように行き渡らせてみてください。また必ず完熟梅を使い、塩はきちんとはかって漬けてください。

4～5日たち、梅にかぶるくらいまで白梅酢が上がってきたら、おもしを半分（3kg）に減らし、容器のふたをして涼しい場所に置く。この状態で2～3週間漬け、赤じそが出回るのを待つ。