煮豆

うずら豆は流水で手早く洗ってざるに上げ、厚手のなべに入れる。3倍量の水を加え、一晩おいて戻す。

つけ汁ごと火にかけ、強火で煮始める。煮立ったらカップ1/2の差し水をする。これを3回繰り返し、弱火に落とす。アクを取り、豆が顔を出しそうになったら差し水、を繰り返し、40～50分間ほど煮る。

皮が破ける寸前のところで一粒つまんで食べてみて、完全に柔らかくなったところで砂糖を一気に加え、6～7分間煮る。薄口しょうゆも加え、2～3分間煮て火を止める。アルミ箔をぴったりとかぶせて、冷めるまでおく。