アップルパイ

ボウルに合わせてふるった粉類と、冷やしておいたバターを入れる。フォークやスケッパーなどでバターを粉の中に細かく切り込む。

粉が黄色くなってきたら、バターが溶けているので、すぐにラップをして冷蔵庫で約20分間冷やす。バターが溶けてしまうと層ができなくなるので、柔らかくなったら、そのつど冷蔵庫で冷やすのが【パイ生地】のコツ。

バターと粉がなじんで、米粒ぐらいの大きさのそぼろと、大豆くらいの大きさのそぼろが混ざるくらいになったら、中央にくぼみをつくり、冷水を少しずつ加える。そのつど混ぜて、粉と水をなじませていく。冷水を加えるときは、粉っぽいところに注いでまとめるようにするとよい。

水の量は粉の様子を見て加減する。夏は水分は少なめ、冬は多めに加えないとまとまりにくい。最後は手で混ぜると感触がつかみやすい。

生地がポロポロしないでしっとりとし、ひとつにまとまるようになったら丸くまとめる。練りすぎないように注意すること。乾燥しないようにラップで包んで、冷蔵庫に1時間以上ねかせる。

りんごは皮をむき、八つ割りにしてしんを除く。

ステンレス製などの鍋に4のりんごとグラニュー糖、キャラメルを入れ、弱火にかける。水分が出てきたら中火にし、りんごが透き通って汁けがなくなるまで15～20分間煮る。

レーズンとシナモンを加えて混ぜ、バットに移して広げ、そのまま冷ます。

台に打ち粉少々をふり、ラップをはずした3の【パイ生地】をのせる。生地の表面にも打ち粉少々をふり、めん棒で手早く長方形にのばす。

ここでオーブンを190℃に温め始めるとよい。

7の生地を3等分に切り、それぞれ約2：1の大きさに切り分ける。1枚ずつ3mm厚さにのばし、大きいほうは直径14cmの円形の厚紙を当ててナイフで切り抜く。小さいほうは直径9cmの厚紙に合わせて切り抜く。

一度に大きくのばすのは難しいので、生地を切り分けながら作業する。バターが溶けないよう、生地を冷蔵庫で冷やしながら行うとよい。

大きい【パイ生地】はフォークで数か所穴をあけ、小さい生地は中央に長さ約3cmの十文字の切り込みを入れる。

切り込みを入れてパイが割れてしまったりするのを防ぐ。切り込みが大きすぎると、中身が吹き出てきてしまうことがあるので注意。

天板にオーブン用の紙を敷き、大きい生地3枚をのせる。生地の中央にカステラ、6を順に均等にのせる。【卵液】の材料を合わせ、【パイ生地】の切り口につけないように注意し、りんごの周囲にはけでぬる。小さな生地を上にのせ、下の生地の縁を約1cm間隔でひだを寄せながらかぶせる。上面に残った【卵液】をしっかりとぬる。

【卵液】は生地の断面にはぬらないこと。【卵液】が固まって層をふさぐので、ふくらみにくくなる。

190℃に温めたオーブンに入れ、35～45分間、こんがりとしたきつね色になるまで焼く。アツアツでも冷めてもおいしい。