モンブラン

くりは皮ごと鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかけ、30分間ほどゆでる。

粗熱が取れたら半分に切り、中身をスプーンでかき出す。【マロンクリーム】用に250gを用意し、残りはセンターのクリーム用に取り分けておく。

【マロンクリーム】用のくりを裏ごしする。

ボウルにバターを入れて柔らかく練り、3のくりを少しずつ入れて混ぜ合わせる。

泡立て器にこもるぐらいに堅くなってきたら、シロップを少量加えて混ぜる。

くりとシロップを交互に加えながら完全に混ぜ合わせる。ラム酒を加えて混ぜる。

堅さはシロップで調整し、まんじゅうの中のあんぐらいの堅さにする。

ボウルに薄力粉、グラニュー糖、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、中央に溶いた卵を流し入れ、泡立て器で円を描くようにかき混ぜる。

溶かしバターを加えてさらに混ぜ、なめらかな生地にする。

溶かしバターは加える時点で40℃くらいになっているのがよい。

フッ素樹脂加工のフライパンを弱火で熱し、8の生地を円く流して両面を焼く。

直径6㎝の丸型で抜く。周りの生地はセンターのクリームに使うのでとっておく。

10で余った生地を包丁で刻む。

【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、ボウルごと氷水に当てて泡立てる。

泡立て器の中にクリームがこもって落ちてこないぐらいの堅さが目安。泡立てすぎると分離するので注意する。

12のクリームに2で取り分けたくりと11の【マドレーヌ生地】を加えて、サックリと混ぜ合わせる。

シロップにラム酒を加えて混ぜ、10の【マドレーヌ生地】にはけでぬる。

13のクリームをスプーンにとり、14の上にこんもりとのせ、パレットナイフなどで円すい形に整える。

モンブラン用の口金をつけた絞り出し袋に6の【マロンクリーム】を入れる。下から上に向かって、巻きつけるようにクリームを絞り出す。粉砂糖をふる。