大豆の五目煮

大豆は水でサッと洗い、水カップ6～7につけ、一晩おいて戻す。

大豆は戻すとかなりかさが増えるので、たっぷりの水につけておく。戻し汁にもうまみがあるので、汁ごと下ゆでする。

大豆が十分に戻ったら、戻し汁ごと鍋に移して中火にかける。沸騰したらアクを取り除き、弱めの中火でゆで汁が豆の3～4cm上まではるように差し水をしながら、1時間～1時間30分ゆでる。そのままゆで汁ごと冷ます。

沸騰したら白い泡状のアクがたくさん出るので、丁寧に取り除く。ゆで汁が常にたっぷりになるように、途中で差し水をする。差し水は、30分おきに水カップ2程度が目安。豆を指でギュッとはさんでつぶれる程度が、ゆで上がりの目安。柔らかすぎるとおいしくないので、程よい堅さに。

にんじんは皮をむいて1cm角に切る。ごぼうは洗って縦半分に切ってから5mm幅に切り、酢を入れた熱湯でサッとゆでて水けをきる。こんにゃくは1cm角に切り、塩を入れた熱湯でゆでる。

昆布はサッと水にくぐらせ、料理ばさみで1cm角に切る。

鍋に2、3、4を入れ、大豆のゆで汁が豆に3～4cmかぶるようにする。ゆで汁が足りなければ水を足す。中火にかけ、沸騰したらアクを取り除いて弱火にする。

砂糖を加え、アクを取り除いて約20分間、弱火で煮る。

さらにうす口しょうゆを加え、ていねいにアクを取りながら10～15分間煮て、煮汁から豆が少し顔を出すくらいになったら、火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。