きょうの料理レシピ
菊巻き
材料
(1本分)
- ・ご飯 （堅めに炊いたもの） カップ3
- 【A】
- ・酢 大さじ1+1/2
- ・塩 小さじ1
- ・砂糖 小さじ1
- ・食用菊 （黄） 100g
- ・食用菊 （紫） 100g
- ・牛薄切り肉 60g
- ・しょうが （せん切り） 1かけ
- ・すしのり 2+1/2枚
- ・酢
- ・砂糖
- ・サラダ油
- ・しょうゆ
- ・ごま油
つくり方
1
すし飯をつくる。湿らせて堅く絞ったふきんをボウルに敷き、炊きたてのご飯を入れる。小なべに【A】の調味料を入れて煮立て、ご飯に回しかける。しゃもじで全体を切り混ぜる。
2
食用菊は花弁だけをほぐし、それぞれ酢少々を加えた熱湯でサッとゆでる。ざるに上げて手早く冷まし、水けを絞る。酢・砂糖各カップ1/2、水大さじ2を合わせた甘酢に黄菊をしばらくつけて汁けを絞り、残りの甘酢に紫菊もつけて汁けを絞る。
3
牛薄切り肉は細切りにし、サラダ油小さじ4を熱したフライパンでいためる。八分ほど火が通ったら砂糖大さじ2+1/2、しょうゆ大さじ1、しょうがを加えて汁けがなくなるまでいりつける。
4
巻きすにのりを敷き、奥に約1cmの余白を残してすし飯の半量と、その上に2の紫菊を広げる。手前に3のしぐれ煮をのせ、手前からクルクルと巻いていく。
5
巻きすにのりを置き、すし飯数粒を使って半分に切ったのりをはり合わせる。奥に約4cmの余白を残して残りのすし飯と黄菊を広げる。4の細巻きを芯にして巻く。
6
湿らせて堅く絞ったふきんで、そのつど包丁を湿らせながら、引くようにして切る。
きょうの料理レシピ
2002/10/10
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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