あじは血合い骨を抜き、3cm幅のそぎ切りにする。両面に軽く塩をふり、約10分間おく。

血合い骨は太いので、骨抜きなどを使ってていねいに抜く。

うどは皮をむいて5mm幅、3cm長さの薄い短冊形に切り、水にさらす。

うどはピーラーで薄切りにしてもよい。

【A】の赤とうがらしは種を除き、輪切りにし、残りの【A】の材料を合わせて甘酢をつくる。

たまねぎは薄切りにし、にんじんは4cm長さのせん切りにする。フライ
パンにサラダ油小さじ2を熱してたまねぎとにんじんをしんなりするまで炒め、熱いうちに3の甘酢につける。

にんじんとたまねぎは炒めたらすぐに甘酢につける。にんじんはごく細く切れば、炒めずに生のままでもよい。

1のあじの水けを紙タオルでふき取り、両面にこしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。深めのフライパンにサラダ油を1.5cm高さくらいまで入れて約170℃に温め、あじをカラリと揚げ焼きにする。熱いうちに4に加え、20分間以上おいて味をなじませる。

あじから出た水けを紙タオルでていねいにふいて、臭みを取る。あじに衣を薄くつけ、170℃の油でかりっと色よく揚げる。あじは、揚げたらすぐに甘酢につけると味がなじみやすい。常温でもよいが、冷やして食べても美味。

器にあじとたまねぎ、にんじんを盛り、水けをきったうどを散らす。

冷蔵庫で2～3日間保存できる。