いり鶏

鶏肉は3～4cm角のそぎ切りにし、酒・しょうゆ各大さじ1をもみ込む。

干ししいたけはヒタヒタのぬるま湯で戻す。

干ししいたけ、にんじん、ごぼう、れんこんは飾り切りと下ごしらえをする。たけのこは一口大のくし形に切る。絹さやは花落ちの部分を残し、両側の筋を除く。こんにゃくは端から6～7mm厚さに切り、真ん中に3cmほどの切り目を入れて一方をくぐらせ、手綱の形にする。

鍋に湯をたっぷり沸かす。絹さやに塩少々をまぶしてざるに入れ、ざるごと熱湯に浸して色よくゆで、冷水にとって水けをきる。

あいたざるににんじんを入れ、4の鍋に浸して堅めにゆで、取り出す。

あいたざるにたけのこを入れ、5の鍋に浸して堅めにゆで、取り出す。

フライパンにこんにゃくを並べ、その上にごぼうを並べて落としぶたをし、6のゆで湯をヒタヒタに注ぐ（手綱形のこんにゃくは、ごぼうと落としぶたで押さえて下ゆですると形が決まり、ほどけなくなる。）。中火にかけて2～3分間ゆで、落としぶたで押さえて湯をきる。

大きめの鍋にサラダ油大さじ1～2を熱し、鶏肉を下味ごと入れていためる。表面の色が変わったら【A】を加え、鶏肉に火が通ったらいったん取り出す（取り出しておくと鶏肉が堅くならない。煮汁に出た鶏のうまみを野菜に移していく）。

残った汁に砂糖大さじ3～4を加えて溶かし、たけのこ、こんにゃく、ごぼう、しいたけを入れる。2の合わせだしを材料の八分目まで加えて落としぶたをし、野菜が柔らかくなるまで中火で煮る。

にんじん、れんこんを加えて2～3分間煮たら鶏肉を戻し入れ、強めの中火で汁けがなくなるまで煮る。バットにあけ、うちわなどであおいで冷ます。盛りつけるとき、絹さやを笹の葉に見立てて添える。