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きょうの料理レシピ

いり鶏

根菜はきちんとアクぬきをし、しっかりといりつけます。この手間こそ、ふだんのおかずとおせちの違いです。

いり鶏

写真: 澤井 秀夫

エネルギー /1260 kcal

*全量

調理時間 /45分

*干ししいたけを戻す時間、根菜類のアクをぬく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・鶏もも肉 200g
・京にんじん (大きめの乱切り) 150g
・れんこん (大きめの乱切り) 250g
・ごぼう (大きめの乱切り) 100g
・干ししいたけ 4枚
*水で戻す。
・こんにゃく (黒) 200g
・だし カップ1+1/2
*下ごしらえ・準備を参照。
・サラダ油
・酒
・砂糖
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

だしのとり方

1 ○材料(つくりやすい分量。カップ3+1/2分)
・昆布 (10cm角)1枚
・削り節 20g
・水 カップ4

2 鍋にすべての材料を入れて弱めの中火でゆっくり煮立てる。

3 沸いてきたらアクを除き、十分に煮立ててから火を止める。

4 昆布を除いて、固く絞ったぬれぶきんでこし、ふきんを絞ってだしをとる。

つくり方

1

京にんじん、れんこんは皮をむき、ごぼうはたわしでこすってよく洗う。それぞれ大きめの乱切りにし、水に半日以上つけてアクをぬく。

2

干ししいたけは水に浸して戻し、軸を除き、半分に切る。鶏肉は一口大に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、かぶるくらいの水とともに鍋に入れ、下ゆでする。

3

鍋にサラダ油大さじ1を熱して、鶏肉をサッと炒めて取り出す。

! ポイント

鶏肉の表面の色が変わったら、鍋から取り出す。

4

鍋にサラダ油大さじ2を足して熱し、れんこん、ごぼう、こんにゃくを炒める。なじんだら、にんじんとしいたけを加え、鶏肉を戻し入れてさらに炒める。

! ポイント

脂と相性のよいものから先に炒める。

5

酒カップ1/2とだしを加え、ひと煮立ちさせたらアクを除き、火を少し弱めて砂糖大さじ5を加えて落としぶたをする。4~5分間煮て甘みを含ませたら、しょうゆ大さじ4+1/2を加え、再び落としぶたをして煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

! ポイント

少なめの煮汁を全体に行き渡らせるために、落としぶたをする。

6

火を強め、鍋を大きく動かして煮汁を具にからめ、煮汁がなくなるまでいりつけて照りよく仕上げる。

! ポイント

鍋返しをして、照りとつやを出して煮汁を完全に煮詰める。

きょうの料理レシピ
2009/12/29 土井善晴のおせち
(初回放送日:2009/12/15)

このレシピをつくった人

土井 善晴

土井 善晴さん

おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。

しっかりした味付けで美味しいです!
ボリューム満点で満足感すごいです。
2021-06-05 11:54:04
色がしっかりついたので、濃すぎるかなと思いましたが、ご飯によく合うホッとするお味でした。根菜を、お水だけでもゆっくり浸せばアク抜きができるというのも知りませんでした。ご馳走さまでした。
2020-05-26 08:32:25
出来るだけレシピに忠実に作るととても美味しいいり鶏ができました。さすが土井先生のレシピですね。こちらを選んで作ってみて良かったと思いました。どれも本当に美味しかったのですが、京人参の甘みのある美味しさは忘れられません。家族にも褒められ、またすぐにでも作って食べたい、和食っていいなぁとしみじみ思わせる大切にしたい素敵レシピです。
2020-01-31 10:13:48
根菜類を一晩に漬けると、土臭さが抜けて、出汁やお醤油の味が引き立ちます。数日間、続けて食べても煮物のこっくりした味が生きて、美味しく頂けました。
2020-01-21 08:52:10
しっかりしたお味付けでとても美味しかったです。来年は是非、京人参で。
2020-01-01 11:06:02

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