新たまねぎのスープ

湯引きによって凝固させた鶏の首骨の脂をしごき除く。

鶏の首骨に重い包丁で割れ目を入れる（肉の味がだしに浸出しやすいようにする）。

湯引きした鍋をきれいに洗い、鶏のすべての部位と【A】を入れ、下ごしらえの昆布としいたけを戻し汁ごと加え、残りの分量の水を注ぎ、強めの中火にかける。

【鶏のブイヨン】に使用するにんじん、セロリは、たまねぎの半量使用。

煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。10分程度で手羽中に火が通ったら取り出す（手羽中も、なかなかよいうまみを出す）。さらに約20分たったら、昆布、しいたけ、野菜類を除き、約30分間コトコトと煮出す。

火を止めて、すぐに玉じゃくしで1杯ずつ紙タオル（不織布タイプ）を敷いた目の細かいざるでこす（雑味を取り除く）。粗熱を取って、【鶏のブイヨン】は完成。

【鶏のブイヨン】は、冷凍用の密封保存袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。

新たまねぎを煮る。新たまねぎは、先端から皮をむき、先端と根付きの部分を、切りすぎないよう浅く切る。大麦はサッと洗い、約10分間水に浸し、ざるに上げる。

直径24cmの厚手の鍋に、先端を上にして新たまねぎを並べ、エクストラバージンオリーブ油をかけ回す（先端を上にすると堅い部分が下になり、形がくずれにくい。オリーブ油は新たまねぎのえぐみやくせを和らげ、甘みを引き出す）。

昆布、梅干し、ローリエと塩の半量を加え（昆布は滋養とスープを透明にするために、梅干しは防腐とさわやかさを出すためにそれぞれ加える）【鶏のブイヨン】カップ10を注ぎ、強めの中火で煮る。煮立ったらアクを取り弱火にし（軽くフツフツと泡が出るくらいの火加減でコトコトと煮る）、紙の落としぶたと鍋のふたをして新たまねぎが柔らかく、すっぺりとするまで煮る。

新たまねぎが七ぶどおり煮えたら昆布を取り出し（新たまねぎがぷっくりとして、竹ぐしを刺して途中まで通るくらいになったら昆布を引き上げる）、6の大麦を加える（大麦は、スープと新たまねぎの取り持ち役となり、深みと食べごたえを加える）。

新たまねぎがぽったりとして、竹ぐしがスッと通るくらいまで炊き、最後に残りの塩で味を調える。器に盛り、新たまねぎにイタリアンパセリと、好みでこしょう（分量外）をふる。