きょうの料理レシピ
鯛のあら炊き
魚介は鮮度によって味が違うので、別々に味の調整をします。味の入りにくい砂糖から加えていきましょう。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／1050 kcal
＊全量
調理時間
／50分
材料
(つくりやすい分量)
- ・鯛（たい）の頭 （半分に割ったもの） 1匹分
- ・ごぼう 1本
- ・絹さや 6枚
- 【A】
- ・だし 大さじ3
- ・うす口しょうゆ 小さじ1/4
- ・塩 少々
- 【煮汁】
- ・酒 カップ2+1/2
- ・水 カップ2+1/2
- ・砂糖 15g
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・たまりじょうゆ 大さじ2
- ＊使うと照りがよくなる。なければ、同量のしょうゆでもよい。
- ・みりん 大さじ1
- ・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 適量
- ・塩
つくり方
1
たいの頭はたっぷりの熱湯にサッとくぐらせて（霜降り）汚れを落とし、氷水にとって血合いやうろこなどを洗ってきれいに取り除く。
2
ごぼうは泥を洗い落とし、皮を包丁でこそげ取る。太いものは縦半分に切り、適当な長さに切る。
3
絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。【A】を一度沸騰させてから冷まし、水けをきった絹さやをつけて約30分間おく。
4
鍋に1のたいの頭と2のごぼうを入れて、【煮汁】の酒と水を注ぎ、木の落としぶたをして強火にかける。最初に酒で炊くことで、たいのくせを取る。ごぼうにもくせを消す働きがある。
5
沸いてきたらアクを取って中火にし、約7～8分間たったら砂糖を加え、先に甘みをしみ込ませる。3～4分間煮たら、しょうゆを加え、さらに3～4分後にたまりじょうゆを加える。
6
【煮汁】が回らなくなってきたら落としぶたを取り、みりんを加えて照りをつける。弱めの中火にし、つやが出るまで【煮汁】をたいの頭にかけながら煮る。
7
器にたいの頭とごぼうを盛り、汁けをきった3の絹さやと柚子の皮をあしらう。
きょうの料理レシピ
2007/12/19
村田吉弘のきちんと日本料理
このレシピをつくった人
村田 吉弘さん
京都の日本料理店3代目主人。和食がより簡単に、楽しくなるアイデアレシピを数多く提案し、家庭料理のつくり手を応援している。
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