田作り

ごまめは3cmくらいの、光沢のあるものを選ぶ。ペティナイフを握り込むように持って、頭をつけたまま、苦みのある内臓の部分をていねいに取り除く。

一匹一匹ていねいに、頭は落とさないで内臓の部分だけを取り除く。

厚手の平鍋にごまめを入れ、弱火でゆっくりと香ばしくなるまでいり、取り出す。

赤とうがらしの種を除き、輪切りにする。

【煮汁】用の水、酒、白ざらめを2の鍋に入れて弱火にかける。ざらめが溶けたらしょうゆを加え、ゆっくりと半量くらいになるまで煮詰め、2のごまめを入れて火から下ろし、さっくりと混ぜて3を加える。

田作りをつくった鍋を洗わずにおいて、「煮しめの焼き豆腐」を煮るときに使うと、豆腐によい風味がつく。