(つくりやすい分量)

1.ごまめは3cmくらいの、光沢のあるものを選ぶ。ペティナイフを握り込むように持って、頭をつけたまま、苦みのある内臓の部分をていねいに取り除く。
<★ポイント>一匹一匹ていねいに、頭は落とさないで内臓の部分だけを取り除く。

2.厚手の平鍋にごまめを入れ、弱火でゆっくりと香ばしくなるまでいり、取り出す。

3.赤とうがらしの種を除き、輪切りにする。

4.【煮汁】用の水、酒、白ざらめを2の鍋に入れて弱火にかける。ざらめが溶けたらしょうゆを加え、ゆっくりと半量くらいになるまで煮詰め、2のごまめを入れて火から下ろし、さっくりと混ぜて3を加える。
<★ポイント>田作りをつくった鍋を洗わずにおいて、「煮しめの焼き豆腐」を煮るときに使うと、豆腐によい風味がつく。

【ごまめが割れやすいときの扱い】
ごまめが乾燥して割れやすいときは、少し湿りけを与え、程よい堅さに戻したところで、おなかの部分を取るとよい。それには、ごまめをポリ袋に入れ、キャベツの葉を1枚いっしょに入れておく。または、熱湯で固く絞ったふきんでごまめを包み、その上を乾いたふきんで覆ってしばらくおいてから使うなどするとよい。

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煮しめ 焼き豆腐