ステーキ

牛肉は冷蔵庫から出し、室温に戻す。

【バルサミコソース】をつくる。小鍋にバルサミコ酢を入れて弱めの中火にかける。半量くらいに煮詰まったら残りの材料を加え、中火で表面につやが出るまで少し煮詰める。

鉄製のフライパンを中火にかけ、煙が立つまで熱する。サラダ油を入れてフライパン全体に回し、牛肉2枚を入れる。

煙が出るまで十分に熱したフライパンで肉を焼くと、肉汁が出ず、ジューシーな焼き上がりに。

すぐに強火にして牛肉に塩・こしょう各少々をふり、焼き色がついたら裏返し、塩・こしょう各少々をふって焼き色をつける。火を止めてバターを入れ、肉にからめる。残りも同様に焼く。

肉を焼く前に塩をふると、肉汁が出てしまうので、フライパンに肉を入れてから塩・こしょうをふる。レアなら両面で1分間、ミディアムレアなら両面で2分間が焼き時間の目安。

4の肉は容器に並べ、ふた、またはアルミ箔（はく）をかけてソースが温まるまでガス台の近くに置く。4のフライパンに2のソースを少量入れ、底についたうまみをこすって溶かし、ソースの鍋に戻して混ぜ、温める。皿にステーキを盛ってソースをかけ、クレソンを添える。