きょうの料理レシピ
山口シェフの牛肉の包み焼き
塩を練り込んだパイ生地で肉を包んで焼くと、塩加減がばっちり。柔らかくてうまみたっぷりの牛肉です。
写真: 浮田 輝雄
エネルギー
／390 kcal
＊1人分
調理時間
／60分
＊塩パイの生地をねかせる時間は除く。
材料
(4～5人分)
- 【牛肉の包み焼き】
- ・牛ロース肉 （塊） 500g
- ＊牛肉は使うまで冷蔵庫に入れておく。
- ・好みのハーブ （生） 適量
- ＊ローズマリー、タイム、セルフィーユ、イタリアンパセリなど。
- 【塩パイ】
- ・塩 100g
- ・強力粉 400g
- ・卵 2コ
- ＊焼くときに生地にぬる卵黄約1コ分を取り分けておく。
- ・水 170～180ml
- 【きのこソース】
- ・エリンギ 1パック
- ・まいたけ 1パック
- ・しめじ 1パック
- ・にんにく （みじん切り） 1かけ分（10g）
- ・白ワイン カップ1/2
- ＊または酒。
- ・トマト （ザク切り） 4コ分
- ・ハーブ （生/みじん切り） 適量
- ＊肉を焼くときに使った残りでよい。
- ・こしょう
- ・サラダ油 適量
- ・強力粉
- ＊打ち粉用。
- ・バター 15g
- ・塩
つくり方
塩パイの生地をつくる
1
大きめのボウルに、塩、強力粉、卵を順に合わせ、水を加えて混ぜ合わせる。まとまりにくければ、水で堅さを調整する。
! ポイント
混ぜ合わせるだけでOK。パイ自体は食べないので、練り具合はそれほど気にしなくてよい。
2
全体が混ざったら生地を丸くまとめ、ラップをかけて、冷蔵庫で半日ほどねかせる。
! ポイント
生地をねかせると、なじんで安定する。
肉の表面を焼く
3
牛肉の表面にこしょう適量をふる。
! ポイント
塩パイにしっかり塩を入れているので、肉自体には塩をふらなくてOK。
4
フライパンにサラダ油適量を熱し、3の肉を入れて一面ずつ、表面全体を焼く。
! ポイント
表面を焼き固めることで、香ばしさが出ると同時に、肉汁が出ず、うまみが閉じ込められる。
塩パイで肉を包み、オーブンで焼く
5
2の生地をまな板などに取り出し、打ち粉の強力粉適量をふりながら、めん棒で約3mm厚さの長方形にのばす。
6
5の四隅をナイフで切り取り、はけで卵黄適量を表面にぬる。
7
6の生地にハーブをのせ、4の肉を置く。四方から肉に接するように生地をかぶせて包み、閉じ口を押さえる。
! ポイント
ハーブ、肉の順でのせると、焼き上がって開けたときにハーブが上になる。
8
天板にオーブン用の紙を敷いて7を閉じ口を下にしてのせ、表面に残りの卵黄をぬる。200℃に温めておいたオーブンで約15分間焼く。
9
焼き上がったらオーブンから出し、そのまま約10分間ねかせる。
! ポイント
ねかしている間に、パイの中で香りが充満する。
【きのこソース】をつくる
10
エリンギは縦4等分に切り、長さを半分に切る。まいたけ、石づきを切り落としたしめじは、食べやすく分ける。
! ポイント
ソースのきのこは大きめに切ると存在感があって、つけ合わせ代わりにもなる。
11
フライパンにバターを溶かし、きのこと塩・こしょう各少々を入れて炒める。
12
水分がとんでしんなりとしてくるまで、じっくりと炒めたら、にんにくを加えてさらに炒める。
13
香りがたってきたら白ワインとトマトを加える。へらで混ぜながら軽く煮詰める。味をみて、足りなければ塩適宜を加える。
14
ハーブを加えて、でき上がり。
盛りつける
15
9 の塩パイの上部を料理ばさみなどで切って開き、肉を取り出す。肉を食べやすい厚さに切って器に盛り、【きのこソース】をかける。
きょうの料理レシピ
2008/09/22
お父さんの一品名人塾
このレシピをつくった人
山口 浩さん
神戸にあるホテルの総支配人・総料理長。フランスの三つ星レストランで修業し、「水のフレンチ」と呼ばれる、バターの使用を抑えた軽さが身上のフランス料理を実践している。
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