きょうの料理レシピ
カリカリ青梅
材料
(つくりやすい分量)
- ・青梅 （下処理したもの） 500g
- ＊下ごしらえ参照。
- ・氷砂糖 400g
- ・粗塩 大さじ1
- ＊マグネシウム含有量の多い海塩がおすすめ。
- ・りんご酢 大さじ1
- ＊または酢。
下ごしらえ・準備
梅の下処理
1 ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。洗ったあと、新しい水に2〜3時間つけてアク抜きをする。
! ポイント
勢いよく流水をかけるのは厳禁。梅を傷つけないように、ため水で洗う。
2 紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る。
! ポイント
何度も刺すと梅が傷ついてしまうので、取りにくいものはそのままで。
3 くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、時々上下を返して1～2時間乾かす。
! ポイント
水けが残っているとかびなどの原因になるので、しっかりと乾かすこと。
つくり方
梅を割る
1
青梅はポリ袋に入れて粗塩を加え、袋の上からこすりつけて全体にまぶし、10〜15分間おく。
! ポイント
長時間おくと梅が柔らかくなり、割りにくくなるので注意。
2
袋から出し、まな板の上で転がらないように、なり口側を包丁で薄くそいで平らにする。
3
そいだ面を下にしてまな板に置き、縦にグルリと1周切り目を入れる。90度回転させ、さらに縦に1周切り目を入れる。
! ポイント
上から見たとき、切り目が十文字に交差する。
4
上に別のまな板をのせ、グッと押して割る。果肉を4等分にし、種を取る。
漬ける
5
保存容器（全体備考参照）に氷砂糖1つかみと4の果肉の半量を交互に入れていく。残りの氷砂糖を加え、りんご酢を回しかける。
6
ふたをして2～3時間おき、氷砂糖が溶けてきたら容器を振って全体を混ぜ、冷蔵庫に入れる。氷砂糖が溶けきるまで1日1～2回、その後も時々容器を回し、汁けを行き渡らせる。
全体備考
◆容器の消毒（ここでは容量1.3リットルの保存容器を使用）◆
梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してからつくりはじめましょう。
●アルコールを使う場合
きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で。
●煮沸する場合
耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかける。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす。
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●食べごろ
4～5日間おいて味がなじんだら。
●保存
汁に浸った状態を保ち、冷蔵庫で6か月間。
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◆カリカリ青梅の漬け汁で◆
4～5倍の水や氷でうすめて、夏の水分補給に。
◆つくる際に除いた種で◆
しょうゆに漬けて1週間ほどおくと、香りのよい梅じょうゆができ上がります。昆布や刻んだ青とうがらしを加えても。豆腐や刺身につけるほか、めんつゆやたれなどの材料に。種は食べられません。
きょうの料理レシピ
2024/06/03
私の梅の手仕事 いろいろな梅で梅遊び
このレシピをつくった人
井澤 由美子さん
旬の食材の効能と素材の味を生かしたシンプルな料理と、江戸っ子らしい気さくで温かな人柄が表れた料理が人気。とくに発酵食品のレシピ開発はライフワーク。体を健やかに保つ薬膳と組み合わせた独自のレシピメソッドも提案している。
企業商品開発、カタログ、講演、著者多数。レモン塩、乳酸キャベツブームなどの火付け役としても知られる。
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