きょうの料理レシピ
たいとほうれんそうのマスタードソース
酸味とコクが絶妙なバランスのマスタードソースは、魚にも肉にもよく合う、懐の深い味わい。香ばしく焼き上げたたいに、たっぷりとかけて召し上がれ。
写真: 原 ヒデトシ
エネルギー
／340 kcal
＊1人分
塩分
／1.6 g
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(2人分)
- ・たい （切り身） 2切れ（140g）
- ・ほうれんそう 80g
- ・ベーコン （塊） 40g
- 【マスタードソース】＊つくりやすい分量
- ・たまねぎ 1/4コ（50g）
- 【A】
- ・白ワイン （辛口） 80ml
- ・ディジョンマスタード 大さじ3
- ＊フランス・ディジョン発祥のなめらかなマスタード。
- ・トマトケチャップ 大さじ3
- ・白ワインビネガー 大さじ2
- ・バター （食塩不使用） 25g
- ・生クリーム 大さじ4
- ・柚子（ゆず）の搾り汁 少々
- ・バター （食塩不使用） 10g
- ・柚子の皮 （せん切り） 適量
- ・イタリアンパセリ 適量
- ・塩
- ・こしょう
- ・オリーブ油
つくり方
1
たまねぎは縦に薄切りにし、ほうれんそうは5cm長さに切る。ベーコンは3cm長さ、6mm角の棒状に切る。マスタードソースのバター15gは小さめの角切りにし、冷蔵庫に入れる。【A】は混ぜ合わせる。
2
【マスタードソース】をつくる。鍋にバター10gを入れ、弱めの中火にかけて溶かす。たまねぎを加え、しんなりとするまで2分30秒間炒める。弱火にし、【A】を加え、中火で3分間ほど煮る。
! ポイント
マスタードに火を入れることで酸味がとび、まろやかな味わいになる。
3
生クリームを加え、軽く煮る。1のバター、柚子の搾り汁を加えて混ぜ、味をみて塩・こしょう各少々で調え、ざるなどでこす。
! ポイント
小さく切った冷たいバターを加えると、ソースが空気を含んで、とろみとつやが出る。こして残ったたまねぎはパスタなどに使うとおいしい。
4
フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、たいに軽く塩をふって皮側を下にして入れ、約2分間焼く。ベーコンを加え、軽く色づくまで炒める。ほうれんそうの軸を加えてたいの上下を返し、ほうれんそうの葉を加えて塩・こしょう各少々をふる。
! ポイント
たいは動かさずにべーコンとほうれんそうを炒める。
5
ほうれんそうがしんなりとしたらバターを加えてなじませる。器にほうれんそう、ベーコン、たいの順に盛り、マスタードソース大さじ2〜3をかけ、柚子の皮、イタリアンパセリをあしらう。
全体備考
●マスタードソースの保存
冷蔵庫で3～4日間保存できる。食べるときは水適量を足し、小鍋で温める。
◆上柿元さん直伝プロの技！◆
1.マスタードは火を入れて酸味をとばし、まろやかな味わいに。
2.バターは角切りにして加えると、ソースに空気が含まれ、つやが出る。
3.ベーコンを加えてうまみアップ。
きょうの料理レシピ
2024/01/23
シェフのON＆OFFごはん
このレシピをつくった人
上柿元 勝さん
1974年にフランスに渡り、各地の有名レストランで修業。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。現在は若い料理人への技術継承や、全国の食材の魅力を伝える活動に力を注いでいる。
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント