大根と豚バラのキャラメル煮

豚肉は2～3cm厚さに切り、塩小さじ1弱（肉の重量の0.8～1％）、黒こしょう適量をまぶす。フライパン（または鍋）にサラダ油大さじ1を中火で熱し、豚肉を並べ入れる。なるべく動かさず、両面に焼き色がついたら豚肉を取り出す。大根は2cm厚さの半月形に切る（細い部分は輪切りにする）。

1のフライパンを傾けて余分な脂を拭き取り、水適量を加えて中火にかける。一度沸騰させ、フライパンについたうまみを菜箸などでこそげて、火を止める。

フライパンについた豚肉のうまみも煮汁に生かす。うまみを残すため、脂を拭き取るときはフライパンをこすらず、フライパンを傾けて余分な脂だけ吸い取るとよい。

別のフライパン（または鍋）に砂糖大さじ3、湿るくらいの水（大さじ1が目安）を入れて中火にかけ、そのまま動かさずに沸騰させる。縁が茶色くなってきたらフライパンを揺すりながら熱し、濃い焦げ茶色になったら火を止める。1の豚肉、2の水分、大根、ヒタヒタの水を加え、中火にかける。沸騰したらアクを除き、あればハーブを加え、ふたをして弱火で30～45分間煮る。

キャラメルは濃い焦げ茶色になるまでよく加熱してから豚肉を加える。
沸騰した瞬間に出てくるアクがえぐみなので、逃さずに取り除く。

ふたを外して強めの中火にし、煮汁が約半量になるまで煮詰める。味をみてしょうゆ大さじ1～2、バター10gを加え、バターが溶けたら器に盛る。