きのこのビーフストロガノフ
コク深い味の決め手は、じっくりと炒めたたまねぎ。生クリームを使ってクリーミーに仕上げれば、ご飯との相性も抜群です。牛肉は長く煮込まず、食感を残すのがシェフのお気に入り。
写真: 木村 拓(東京料理写真)
*1人分
*1人分
材料
(2~3人分)
- ・牛バラ肉 (薄切り) 200g
- ・好みのきのこ (2~3種類) (合わせて)200g
- *ここではしめじ、エリンギ、まいたけを使用。
- ・たまねぎ (大) 1コ(250g)
- ・白ワイン カップ1/2
- ・生クリーム (乳脂肪分42%程度) カップ3/4
- ・ご飯 (温かいもの) 適量
- ・きゅうりのピクルス (市販/小/せん切り) 2本分
- ・オリーブ油
- ・塩
つくり方
たまねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを入れ、塩1つまみをふる。全体があめ色になるまで30〜40分間、時々木べらで混ぜながら炒める。
鍋肌が茶色くなってきたら、たまねぎをかぶせるように寄せる。ふたをして一度火を止め、少し蒸らして木べらでこそげるとたまねぎが色づく。これを繰り返して全体があめ色のペースト状になったら炒め終わり。火加減は様子を見ながら調整し、焦げそうになったら鍋をいったん火から下ろす。
火を止めて白ワインを加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、水分がとぶまで3分間ほど煮詰める。水カップ1+1/4を加え、5分間ほど煮て火を止める。
白ワインはしっかりと煮詰めるとアルコールと酸味がとび、うまみが凝縮される。
きのこはそれぞれ根元を落とし、食べやすい大きさに切る。牛肉は3~4cm幅に切り、塩2つまみをふる。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を中火で熱してきのこを入れ、塩2つまみをふって4~5分間焼く。途中で上下を返し、オリーブ油大さじ1/2を足す。焼き色がついたら2の鍋に加える。フライパンに水カップ1/4を入れて茶色い部分をこそげ、2の鍋に加える。
フライパンに残っているきのこのうまみも、逃さずに生かす。
フライパンをサッと洗って拭き、オリーブ油大さじ1/2を中火で熱し、牛肉の両面をサッと焼いて鍋に加える。フライパンに水カップ1/4を入れて茶色い部分をこそげ、鍋に加える。中火で5分間ほど煮たら生クリームを加え、軽く煮る。味をみて塩1つまみで調える。器に盛ったご飯にかけ、ピクルスをのせる。
牛肉は軽く表面を焼いたら鍋に加え、長く煮込まずに肉の食感を残す。
菊地さん直伝プロの技!
1.たまねぎはペースト状になるまでよく炒める。
2.白ワインは水分がとぶまで煮詰め、うまみを凝縮させる。
3.きのこはこんがりと焼いて香ばしく。
このレシピをつくった人
菊地 美升さん
1966年、北海道生まれ。調理師学校卒業後、25歳でフランスに渡り、ブルゴーニュ、モンペリエなどで修業して帰国。2000年に自身のお店をオープン。
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