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きょうの料理レシピ
赤じそ梅干し
塩のみで漬け、赤じそで色鮮やかに染める、永遠の定番の梅干しです。塩分は控えめの12%。昔ながらの梅干しは市販品が少なくなっているので、つくっておくと重宝します。
![赤じそ梅干し](/upfile/r/rl_603589.jpg?bustcache=1684999686)
写真: 木村 拓(東京料理写真)
エネルギー
/11 kcal
*1コ分
塩分/2.4 g
*1コ分
材料
(つくりやすい分量)
- ・完熟梅 (傷があるものは除く) 1kg
- *2L〜3Lサイズがおすすめ。保存袋に入りきらない場合は、袋のサイズを大きくする。
- ・ホワイトリカー 大さじ2
- ・粗塩 120g
- *梅の重さの12%。
- 【赤じそ漬け用】
- ・赤じそ (ちりめんしそ) 200g(正味100~150g)
- ・粗塩 20g
つくり方
塩漬け(6月上旬〜下旬)
1
梅は傷つけないように水洗いをし、ざるに上げる。紙タオルで水けを丁寧に拭き、さらに表面の水分が乾くまで、紙タオルを敷いたバットに広げて乾かす。
2
なり口のヘタを竹串で取り除く。
3
冷凍用保存袋2枚に梅を半量ずつ入れる。ホワイトリカーを大さじ1ずつ袋に加え、口を閉じて全体に行き渡らせる。
! ポイント
ホワイトリカーのアルコール分に殺菌効果があるので、カビや腐敗を防ぐことができる。
4
粗塩を半量ずつ加え、梅にからめる。梅をつぶさないように注意して全体に行き渡らせる。
5
袋ごと水につけてしっかりと空気を抜き(水が入らないように注意)、口を閉じる。袋の水けをよく拭き、保存袋をもう1枚ずつ重ねて二重にし、口を閉じる。
! ポイント
塩が梅の表面に密着して、傷みにくくなる。
6
5を平らにしてそれぞれバットではさみ、おもしをのせて常温におく。1日1〜2回袋の上下を返し、塩をよくからめる。3日後におもしを半分にし、5~7日間たって梅酢が十分に上がったらおもしを外し、冷蔵庫に移す。赤じそが出回る時季まで10日間ほど、時々上下を返す。
赤じそ漬け(6月中旬〜下旬)
7
赤じそは葉を摘み取る(緑が濃いものや、傷んだものは除く)。水洗いをして水けをきり、さらにサラダスピナーで水けをとばすか、厚手の紙タオルでしっかり拭く。
8
大きめのボウルに赤じそを入れて粗塩の半量を加え、ざっと混ぜて15分間ほどおく。葉がしんなりしてきたら、塩をなじませながら強くもむ。かさが減り、アクの強い赤黒い汁が出てきたら、ギュッと絞って汁を捨てる。ボウルに赤じそを戻して残りの粗塩を加え、同様に強くもんでアクを出し、絞って汁を捨てる。
9
梅の袋から梅酢カップ1/4ずつを取り分け、8の赤じそとともにボウルに入れてほぐしながら混ぜ合わせる。梅の袋に半量ずつ戻し入れて全体に行き渡らせ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。1日1回上下を返し、色が染まるまで3週間〜1か月間待つ。
土用干し(7月下旬〜8月上旬)
10
梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。9〜17時ごろまで、台にのせて屋外で日光に当てる。昼ごろに一度上下を返し、夕方にざるごと室内に取り込む。2日間土用干しをする。より赤くしたい場合は、1日目に取り込んでからいったん梅酢に戻す。皮が薄く、実が柔らかくなったら清潔な保存容器に入れ、秋まで冷蔵庫におく。
! ポイント
赤じそは汁けを絞って広げ、カラカラに干してふりかけに(常温で3か月間保存可能)。梅酢は酸に強い保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する(殺菌のため、1日日光に当ててもよい)。2~3か月間保存可能。
全体備考
◆用意するもの
・竹串
・冷凍用保存袋*(Mサイズ)4枚
*しっかりと口が閉まるので冷凍用がよい。
・おもし(梅の重さの倍程度)
・バット4枚
土用干し〜保存用
・大きめのざる
・台
・保存容器(ガラスなど酸に強いもの)2コ
●梅干しの食べごろ
約1か月後から。
●保存
冷暗所(または冷蔵庫)で1年間。
◆塩抜きをして減塩◆
塩分が気になるときは、ボウルに水をはって梅干しを浸し、一晩おいてから使うと減塩できます。使う分を塩抜きし、そのつど食べきりましょう。
きょうの料理レシピ
2023/06/12
上田淳子の初夏のやさしい手仕事
このレシピをつくった人
![上田 淳子](/upfile/p/p_323.jpg?bustcache=1698297438)
上田 淳子さん
調理師学校卒業後、同校で西洋料理職員を経て渡欧。スイス、フランスで3年間研さんを積む。帰国後、製菓の仕事を経て料理研究家へ。
自宅で料理教室を主宰する傍ら、欧州での修行や子育ての経験を活かし、雑誌、書籍、テレビ、広告の仕事に携わる。
双子の男の子の母としての経験を生かしながら、子どもの「食育」についての活動も継続中。
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