基本のハンバーグ

たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。

たまねぎは2～3分割してから細かく刻むとよい。
たまねぎをたっぷり入れると【肉ダネ】が堅くならず、ふんわりと焼き上がる。

ボウルに【肉ダネ】の材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。

練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。
混ぜていくうちに、自然に肉どうしがくっついてくる。

全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら【肉ダネ】の空気を抜き、だ円形にする。

手にオリーブ油を塗っておくと、【肉ダネ】の風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。
キャッチボールをすることで空気が抜けて、形もまとまってくる。

フライパンにオリーブ油大さじ3を中火で熱し、香りが出てきたら、3を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。

焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。
柔らかい【肉ダネ】なので、くずれないようフライ返しと菜箸で上下を返す。

バター20gを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける（アロゼ）。

下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる。
アロゼで、表面につやが出ておいしそうな焼き色に。

ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。

弱火で蒸し焼きにして、じっくり火を入れる。

竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。

透明な肉汁が出てきたら、火が通っている証拠。
余熱でしっとり仕上げる。

7のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。

アルコールがとんだらフライパンをこそげ、ソースに肉のうまみをプラスする。

トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。7のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添える。

よく混ぜてフツフツとしてきたらソースの完成！