さけのムニエル

さけは塩・黒こしょうを両面にふり、15分間おく。水けを紙タオルでしっかりと拭き取る。

ソースがあるので、さけの下味は控えめでよい。
さけは両面の水けをよく拭き取る。ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにくさみが出にくくなる。

さけに小麦粉を茶こしでふるい、両面にまぶす。手ではたき、余分な粉を落とす。

小麦粉は、さけの全面を覆うようにしっかりとまぶし、さけの水分とうまみを閉じ込める。
小麦粉をまぶしたら、水分が出る前になるべく早く焼きはじめる。

フライパンにオリーブ油を弱火で熱し、さけの皮側を下にして入れ、4～5分間焼く。

まずはオリーブ油で焼き、さけの表面をコーティングする。
皮側から、あまり動かさずに焼く。

皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めて紙タオルでフライパンの余分な油を拭き取る。

皮はパリッとするまで焼ききると、くさみが出にくい。逆に身は堅くなりやすいので、焼きすぎないように注意する。
油にさけのくさみが出ているので、しっかりと拭き取る。

再びさけの上下を返し、バターを加えて弱火にかける。バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼く（アロゼ）。さけを取り出し、器に盛る。

バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返しさけにかけ、よくしみ込ませる。こうするとバターの香りが引き立ち、さけがしっとりと仕上がる。
バターはたっぷり加え、弱火でじっくりと加熱する。
バターを繰り返しさけにかけると、だんだんと白っぽく泡立ってくる。

フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、たまねぎを加える。香りがたったら残りの材料を加え、強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒める。茶色っぽくなったら、さけにかけて好みの葉野菜を添える。なるべくすぐに食べる。

フライパンに残ったバターを生かし、香ばしいソースに。
温かいうちに食べたほうが、焦がしたバターのうまみが引き立つ。