グレーテルのかまどレシピ
ビュッシュ・ド・ノエル
雪が降り積もった「薪」をイメージした真っ白なビュッシュ・ド・ノエル！見た目だけでなく、すっと淡雪のように溶けるような食感の2層のクリームがゴージャスな特別な日のケーキです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(幅7.5cm×21cmのトヨ型 1本分)
- 【スポンジ生地】
- ・卵 125g
- ・グラニュー糖 75g
- ・薄力粉 75g
- ・バター 25g
- 【生地用シロップ】
- ・シロップ 35ml
- ＊砂糖10gを入れた水20gを加熱して冷ます。
- ・キルシュ 15ml
- 【ホワイトチョコレートのクリーム】
- ・生クリーム
- ・ホワイトチョコレート 35g
- 【フランボワーズのクリーム】
- ・フランボワーズピューレ 50g
- ＊ラズベリー。
- ・板ゼラチン 1.5g
- ・生クリーム 80ml
- ・粉砂糖 10g
- 【ホイップクリーム】
- ・生クリーム 100ml
- ・粉砂糖 8g
- 【メレンゲ】
- ・卵白 （Mサイズ） 2コ分（60g）
- ・グラニュー糖 120g
- ・食品用色素 適量
- ・フランボワーズパウダー 適量
- ・フランボワーズ 10～20コ
- ・ひいらぎの飾り
- ・赤いフルーツ 適量
- ＊いちごやフランボワーズなど。
下ごしらえ・準備
1 天板にバターを塗り、紙を敷く。
2 バターは溶かしておく。
3 薄力粉はふるっておく。
4 【生地用シロップ】は材料を合わせておく。
5 トヨ型にフィルムを敷く。
6 ホワイトチョコレートは刻んでおく。
7 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
つくり方
【スポンジ生地】をつくる
1
卵とグラニュー糖を混ぜて、湯煎で約40℃まで温める。
2
湯煎からはずして、泡立てる。8の字がゆっくりかけるくらいまで泡立てる。
3
ふるった薄力粉を加えて、ゴムべらで切るように混ぜる。
4
熱い溶かしバターを加え、ムラなく混ぜる（混ぜすぎに注意）。
5
紙を敷いた天板に流し、平らにならす。220℃のオーブンで約8分間焼く。
6
焼けたらすぐに天板から紙ごとはずし、紙や布巾をかぶせて冷ます。
【メレンゲ】のキノコをつくる
7
卵白とグラニュー糖を混ぜながら湯煎で50℃に温める。
8
湯煎からはずして泡立てる。しっかり泡立ったら、半分くらい軸用に取り分けておく。着色する場合は食品用色素で着色し、オーブン用の紙の上に直径2～3cmの丸に絞り、白の【メレンゲ】で模様を入れる。着色しないものは絞ったのちに、フランボワーズパウダーをふる。90℃のオーブンで20～30分間乾燥焼きする。
9
紙からはがせるくらいに乾いたら、残りの【メレンゲ】をキノコの軸として少し高さを出して絞り、かさの部分をのせて、再び90℃のオーブンで2～3時間乾燥焼きする。乾燥したら、使うまで密閉容器に入れておく。
トヨ型を準備する
10
【スポンジ生地】が冷めたら紙をはがして、21×17cmを1枚、21×6cmを2枚にカットする。
11
【生地用シロップ】を焼き目にはけで塗る。大きい生地を、焼き目を内側にしてトヨ型に敷く。
【ホワイトチョコレートのクリーム】をつくる
12
35mlの生クリームを鍋に入れて沸騰させる。
13
刻んだホワイトチョコレートに熱い生クリームを加えて、しっかり混ぜる。
14
90mlの生クリームをボウルに入れ、氷水につけてボウルを冷やしながら、角が立つが先が少し曲がるくらいまで泡立てる。氷水を外し、13を加えて混ぜる。
15
準備したトヨ型に半分の高さまで流し、平らにならす。フランボワーズを埋め込み、【スポンジ生地】1枚を入れる。
【フランボワーズのクリーム】をつくる
16
生クリームに粉砂糖を加え、氷水で冷やしながら、角が立つが先が少し曲がるくらいまで泡立てる。
17
ふやかしたゼラチンとフランボワーズピューレの一部を一緒に湯煎で溶かす。
18
残りのピューレと合わせる。泡立てた生クリームの一部を加えて混ぜ、それを生クリームのボウルに戻して混ぜ合わせる。
19
トヨ型に流し、【スポンジ生地】でふたをして、冷蔵庫で冷やし固める。
仕上げ
20
オーブン用の紙を持ち上げて型から取り出し、ひっくり返す。
21
生クリームに粉砂糖を加えて氷水で冷やしながら泡立て、表面に塗って、へらで模様をつける。フルーツや【メレンゲ】、ひいらぎなどを飾る。
全体備考
●食べごろと保存方法
冷蔵庫で保存して、なるべく早めに召し上がってください。
グレーテルのかまど「聖夜のビュッシュ・ド・ノエル」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 大熊恵
グレーテルのかまどレシピ
2016/12/19
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