グレーテルのかまどレシピ
アマンディーヌ
タルト生地にアーモンドクリームをたっぷり詰めて焼いたアマンディーヌ。17世紀に生まれ、今もフランスで愛され続ける伝統の味を召し上がれ！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(7cmのミラソン型/小さなタルトやパイを焼く型 7～9コ分 )
- 【タルト生地】
- ・薄力粉 125g
- ・バター （食塩不使用） 62g
- ・粉砂糖 50g
- ・塩 1g
- ・卵 （Mサイズ） 1/2コ分（25g）
- ・強力粉 適量
- 【アーモンドクリーム】
- ・バター （食塩不使用） 75g
- ・粉砂糖 75g
- ・卵 （Mサイズ） 1+1/2コ分（75g）
- ・アーモンドパウダー 90g
- ・アーモンドミルク （加糖のもの） 大さじ1
- ・レモン汁 小さじ1
- ・レモンの表皮 （国産） 1/2コ分
- ・アーモンドスライス （きれいなもの） 数量
- ＊1コに9枚。
- ・アプリコットジャム 250g
- ・水 50ml
下ごしらえ・準備
1 薄力粉、粉砂糖、アーモンドパウダーはふるっておく。
2 【タルト生地】の材料は冷蔵庫で冷やしておく。
3 レモンの表皮をおろし金で削っておく。
4 レモンは絞ったら茶こしでこしておく。
5 オーブンは170℃に温めておく。
つくり方
【タルト生地】をつくる
1
冷やしておいた薄力粉、バター、粉砂糖、塩をフードプロセッサーでよく混ぜる。
2
バターの塊が無くなったら、卵を加えて混ぜる。
3
生地がまとまったらラップで包み、冷蔵庫でしっかり冷やす（4時間以上）。
4
冷えたら麺棒で叩いて硬さを調節してから強力粉をふりかけて伸ばしていく。
5
28cm×28cm位の正方形に伸ばして冷蔵庫で冷やす（10分間以上）。
6
冷えた生地を9cmの抜き型で抜き、フォークで穴を開ける。
7
ミラソン型に敷き込み、冷蔵庫で冷やす（15分間以上）。
8
型から出ている余分な生地をカードで切り取る。
【アーモンドクリーム】をつくる
9
やわらかいバターに粉砂糖を加えて混ぜる。
10
すりおろしたレモンの皮を加えて混ぜる。
11
少し温めた卵を少しずつ加えて混ぜる。
12
アーモンドパウダーを加えて混ぜる。
13
アーモンドミルクを加えて混ぜる。
14
レモン汁を加えて混ぜる。
15
冷蔵庫で30分間冷やす。
仕上げ
16
型に敷き込んだ生地の中に【アーモンドクリーム】を絞る（型の8割くらいが目安）。
17
スプーンを使って真ん中がくぼむようにならす。
18
はみ出したクリームを指で拭う。
19
表面にアーモンドスライスを花模様に並べる。
20
170℃のオーブンで30分間焼く（途中15分間焼いたところで取り出し、10～20cmの高さから天板ごと落として生地に衝撃を与える）。
! ポイント
ふきんを敷いておくと良い。
21
焼けたら型から外して網にのせて常温で冷ます。
22
アプリコットジャムと水を混ぜ合わせ、火にかけて煮詰める（ジャムを水に落とし、散らずにまとまっていれば煮詰まった状態）。
23
ジャムが熱いうちに、冷めたタルトの表面にはけで塗る。
全体備考
●食べごろと保存方法
常温で3日間おいしく召し上がれます。
グレーテルのかまど「シラノ・ド・ベルジュラックのアマンディーヌ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 秋元慎治
グレーテルのかまどレシピ
2017/10/09
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