グレーテルのかまどレシピ
杏仁豆腐
絶世の美女・楊貴妃が好んだと伝えられる食材を使った、”美”の杏仁豆腐。ミルキーな杏仁豆腐とふわふわライチプリンを組み合わせ、きんもくせいの香り漂うゴールドのソースを添えた、贅沢なデザートです！
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(200mlのカップ4コ分)
- 【杏仁豆腐】
- ・杏仁 （南杏） 16g
- ＊全体備考参照。
- ・杏仁 （北杏） 8g
- ＊全体備考参照。
- ・水 100ml
- ・グラニュー糖 30g
- ＊上白糖でも可。
- ・牛乳 160g
- ・生クリーム 80g
- ・板ゼラチン 5g
- 【ライチプリン】
- ・ライチ 6コ
- ＊冷凍のものでも可。
- ・グラニュー糖 7.5g
- ・牛乳 35g
- ・生クリーム 10g
- ・板ゼラチン 1.5g
- ・レモン汁 小さじ1/3
- 【きんもくせいソース】
- ・水 75ml
- ・きんもくせいの花茶 1g
- ・グラニュー糖 25g
- ＊上白糖でも可。
- ・塩 1つまみ（0.5g）
- ・きんもくせい酒 25ml
- ・レモン汁 小さじ1/2
- 【飾り】
- ・ライチ 2コ
- ＊冷凍のものでも可。
- ・クコの実 （シロップにつけてもどす） 8粒
下ごしらえ・準備
1 杏仁は分量の水（100ml）に一晩つけておく。
2 クコの実はシロップ（砂糖1を水3で煮溶かして冷ましたもの）につけておく。
3 板ゼラチンは氷水につけてもどしておく（10分間）。
つくり方
【杏仁豆腐】をつくる
1
杏仁はつけていた水ごとミキサーにかけて、さらしでこす。100gになるように水（分量外）で調整する。
2
鍋に1、グラニュー糖、牛乳、生クリームを入れて、中火で沸騰直前まで温める（湯気がたつまで）。
3
火を止めて、戻したゼラチンを加えて混ぜ、完全に溶かす。ボウルに移し、氷水にあてて混ぜながら冷ます。
4
薄くとろみがついたら器に入れる。冷蔵庫に入れて冷やし固める（1時間）。
【ライチプリン】をつくる
5
ライチの皮にある筋に添って包丁で切り込みを入れて、皮をむき、実を半分に割って種をとる。
6
ライチの実をミキサーにかけて、さらしでこす。70gになるように水（分量外）で調整する。
7
鍋に6、グラニュー糖、牛乳、生クリームを入れて、中火で沸騰直前まで温める（湯気がたつまで）。
8
火を止めて、戻したゼラチンを加えて混ぜ、完全に溶かす。ボウルに移し、氷水にあてて泡立てながら冷ます。
9
薄くとろみがついたら、レモン汁を加えて混ぜ、4の上から流し入れる。冷蔵庫に入れて冷やし固める（1時間）。
【きんもくせいソース】をつくる/仕上げ
10
鍋にお湯を沸かし、きんもくせいの花茶を入れる。色が出てくればグラニュー糖、塩、きんもくせい酒を加え、中火で煮詰めていく。
11
煮詰まって、薄くとろみがついたら火を止めてボウルに移し、氷水にあてて冷ます。レモン汁を加え、冷蔵庫に入れておく。
12
9が固まれば、中央にライチをのせてソースをかけ、クコの実を飾る。
全体備考
杏仁は「シンレン」(またはキョウニン）という呼び名で中国料理の食材店などで販売されています。南杏だけでも作れますが、その場合香りが穏やかになります。また、杏仁を粉末にした「杏仁霜（キョウニンソウ）」でも代用可能。ただし、杏仁霜にはコーンスターチ、砂糖などが混ざっていることが多いので、グラニュー糖の量を減らすなど適宜調整してください。
●食べごろと保存方法
当日中に食べてください。
グレーテルのかまど「楊貴妃 美の杏仁豆腐」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 小川智久
グレーテルのかまどレシピ
2018/08/20
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