グレーテルのかまどレシピ
花びらもち
もち、ごぼう、みそ、異なる3つの食感が一体となるよう、全てを柔らかく仕上げました。伝統にのっとった上品な甘みの和菓子です。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(約10人分)
- 【ごぼうの蜜漬け】
- ・ごぼう 1本
- ・水 300ml
- ・上白糖 300g
- 【みそあん】
- ・水 200ml
- ・白みそ 40g
- 【生地】
- ・白玉粉 60g
- ・水 200ml
- ・上白糖 160g
- ・上新粉 100g
- ・食用色素 （赤） 適量
- ・片栗粉
- ＊手粉。
下ごしらえ・準備
1 上白糖はざるでこしておく。
2 白こしあんを炊いておく。
3 楕円の型がない場合、直径9cmの丸型を押して変形させつくっておく。長さ約10cm、幅約8cmがめやす。
つくり方
【ごぼうの蜜漬け】をつくる
1
ごぼうを水で洗い、約10cmの長さに切る。途中さし水をしながら約2時間、簡単に竹串が刺さる程度にゆでる。
2
別の鍋に蜜の材料（水、上白糖）を入れ、火にかけて溶かす。1でゆでたごぼうを引き上げ、蜜の中に加え、一度沸騰させてから火を止めて、紙蓋をして一晩おく。
3
ごぼうの汁けをきり、6～8等分の細さに切る。
【みそあん】をつくる
4
白こしあんに分量の水を加えて中火にかけ、炊きなおす。あんを少しへらに取り、さわってみて手につかなくなるまで炊く。
! ポイント
やけどに注意。
5
白みそを加えて火にかける。全体に混ざればよい。
6
バットに小分けにし、熱が取れるまで常温で冷ます。
【生地】をつくる
7
白玉粉に分量の水の一部を加える。耳たぶぐらいのかたさになるまで練り、指先でダマを完全につぶす。
8
残りの水を数回に分けて加え、溶きのばす。
9
別のボウルに上白糖、上新粉を入れて混ぜ合わせ、ここに8を少量づつ加えながら混ぜる。
10
出来上がった【生地】の1/3を色素で薄赤色に染める。
11
蒸し物枠に、濡らしてかたく絞ったさらしを広げ、蒸し器に準備する。そこへ2色の【生地】をそれぞれ流し、約20分間蒸す。
! ポイント
重ねて蒸すときは赤い生地を下にして、色が移らないようにする。
12
中心部分を食べてみて、粉っぽさが無ければ蒸しあがり。
仕上げ
13
冷めたみそあんを15gに分け、楕円に丸めておく。
! ポイント
生地が蒸しあがる前に行う。
14
蒸しあがった【生地】を熱いうちにさらしの中でまとめ、片栗粉を入れたバットに移し、表面に片栗粉をまんべんなくまぶす。
! ポイント
やけどに注意。
15
【生地】を麺棒でそれぞれ3mm厚にのばす。白の【生地】は楕円の型（長さ約10cm、幅約8cm）で抜き、着色した【生地】は包丁で5cmの正方形に切る。
16
【生地】についた片栗粉をはけではらい、楕円の【生地】の上に正方形の【生地】を重ねておく。
17
重ねた【生地】の手前半分に【みそあん】と【ごぼうの蜜漬け】をのせ、【生地】を半分にたたんででき上がり。
全体備考
●食べごろと保存方法
常温でおき、なるべく早めにお召し上がりください。
グレーテルのかまど「新春を寿（ことほ）ぐ花びらもち」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 上元純一
◆「白こしあん」のつくり方はこちら◆
白こしあん
グレーテルのかまどレシピ
2019/01/07
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