くるみ餅

一晩つけた豆（青えんどう豆・青大豆）の水を捨てて【A】、【B】それぞれ別の鍋に入れ、新たに水（鍋に水を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）と分量の重曹を加えてゆでる。

沸騰したら、沸騰がおさまる程度の差し水をし、再度沸騰させる。アクが出ているので、ざるにあけ、ゆで汁を捨てる（これを「渋きり」という）。

豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。豆を鍋に戻し、水（豆の高さの倍くらいの量）を加えてさらにゆでる。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに踊る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態を保つ。豆が、指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなるまでゆでる（青大豆はさらに長めにゆでる）。

圧力鍋なら、加圧5分間程度。使用する鍋により調整する。
豆は、柔らかめにゆでると、口あたりがなめらかなあんに仕上がる。

大きめのボウルにざるをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。

大きなボウルに金網を敷き、ざるをのせると作業しやすい。

ボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

6をしばらくおき、豆の中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

たっぷりの水を注ぎ、7の作業をくりかえす。これを2回ほど行い、アクを取り除く（上水が半透明になればよい。この作業をし過ぎると豆の風味が損なわれるので注意）。

上水を捨て、さらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。

青えんどう、青大豆の各生あんのでき上がり。

鍋にグラニュー糖と水（グラニュー糖が浸るくらいの量）を入れて火にかけ、グラニュー糖を煮溶かす。10の生あん（青えんどう豆、青大豆）を加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

あんにとろみがついたら、青きなこを加えてさらに炊く。あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいの固さまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。

冷めてからシロップを加えて練り、【くるみあん】の出来上がり。シロップの量で好みの固さに調整する。

もち粉と上白糖をボウルに入れて混ぜ合わせる。

分量の水を、1割ほど残して加え、手で混ぜ合わせる。まず粉と水をなじませてから、しっかりと練り合わせる。

残した水を少しずつ加えながら、ひとかたまりになり、手にもつかなくなるまでこねる。耳たぶくらいのやわらかさに調整する。

生地を棒状にして2つに分け、さらにそれを適度な長さに伸ばして半分に切る。それぞれ4等分にして、全部で16コに分ける。

切り分けた生地を丸める。ゆで上がりが均一になるように、中央を指で軽く押さえ、少しだけ平らにする。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、【もち】を入れて2～3分間ゆでる。

【もち】が浮いてきたら、さらに1分間ほど、すこし膨らんでくるまでゆでる。

【もち】を、水をはったボウルに移す。完全に冷めたら、ざるに取って水けをきる。

茶せんを使って、抹茶と上白糖を混ぜる。そこにお湯を加えて、どろっとする濃度に調整しながら練る。

コンデンスミルクを加えて混ぜれば、【抹茶ソース】のでき上がり。

器に【くるみあん】を適量入れ、水気をきった【もち】を盛り込む。その上からもあんを盛りつける。

好みで【抹茶ソース】をかける。