グレーテルのかまどレシピ
メレンゲ・シャンティ、メルヴェイユ
卵白と砂糖だけで作るシンプルなメレンゲ。 「怪盗ルパン」の物語に出てくるメレンゲ・シャンティと、200年前からつくられているメルヴェイユ。 メレンゲとクリームのハーモニーをぜひ味わってください。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(メレンゲ・シャンティ：10コ分、メルヴェイユ：直径6cm 15コ分)
- 【メレンゲ】
- ・卵白 90g
- ・グラニュー糖 （70gと95gに分けておく） 165g
- ・コーンスターチ 10g
- 【ホイップクリーム】
- ・生クリーム （乳脂肪分42％） 200g
- ・粉砂糖 16g
- 【キャラメルベース】
- ・グラニュー糖 150g
- ・生クリーム （乳脂肪分38～42％） 150ml
- ・牛乳 75ml
- ・塩 2g
- ・無塩バター 18g
- 【キャラメルクリーム】
- ・キャラメルベース 上記全量使用。
- ・生クリーム （乳脂肪分38％） 350ml
- ・グラニュー糖 35g
- ・ミルクチョコレート
- ・粉砂糖
下ごしらえ・準備
1 オーブンを130℃に温めておく。
2 ミルクチョコレートを薄く削っておく。
つくり方
【メレンゲ】をつくる
1
卵白と70gのグラニュー糖で【メレンゲ】をつくる。砂糖は5回くらいにわけて入れるとよい。
2
95gのグラニュー糖とコーンスターチを混ぜたものを1に入れ、ゴムべらで切り混ぜる。
3
メレンゲ・シャンティは、星口金で幅3cmにオーブン用の紙の上に絞り、130℃のオーブンで約70分間焼く。メレンゲを割って、中が白くなければ焼き上がり。
4
メルヴェイユは、丸口金で直径3cmの垂らし絞りと、直径2cmの丸に絞る。130℃のオーブンで約60分間焼く。
メレンゲ・シャンティを組み上げる
5
紙パーチ(ケーキの下に敷くカップなど)に【メレンゲ】を2枚おく。
6
底辺の部分に、粉砂糖を加えて泡立てた【ホイップクリーム】を絞り、【メレンゲ】を固定する。
7
【メレンゲ】の間にさらに【ホイップクリーム】を絞る。
【キャラメルベース】をつくる（メルヴェイユ用）
8
鍋にグラニュー糖を入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けてきたら、混ぜながらキャラメルをつくる。
9
別の鍋に生クリームと牛乳を入れ、温める。
10
8が沸騰したら、9と塩、バターを加えまぜる。
11
ボウルに入れ、粗熱をとりのぞく。
【キャラメルクリーム】をつくる
12
【キャラメルベース】に生クリームとグラニュー糖を入れ、使用する固さまで氷水をあてて泡立てる。
メルヴェイユを組み上げる
13
【メレンゲ】（大）の上に【キャラメルクリーム】を絞る。クリームを絞った上に【メレンゲ】（小）をおく。
14
【メレンゲ】部分の上に再びクリームを絞り、へらやスプーンなどで形を整える。
15
まわりにミルクチョコレートをつけ、表面に粉砂糖をふる。
全体備考
●食べごろと保存方法
メレンゲの食感を残したまま楽しむ場合：組み上げてから30分間ほどおいて、お召し上がりください。
残さない場合：組み上げてから3時間ほどおいて、お召し上がりください。
いずれも当日中にお召し上がりください。
グレーテルのかまど「怪盗ルパンのメレンゲ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2020/11/09
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