グレーテルのかまどレシピ
ボンボン・ショコラ
ガナッシュをコーティングしてつくるパヴェ・ショコラと、型に流し込んでつくる宝石のようなボンボン・ショコラ。とろけるガナッシュがぎっしり詰まった、2種類のボンボン・ショコラをお楽しみください。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(パヴェ・ショコラ 2.5×2.5cm 30コ分/フランボワーズ・ガナッシュ入り モールド型 20コ分)
- 【パヴェ・ショコラ】＊ガナッシュ入りのコーティングしたもの
- ・チョコレート （製菓用/カカオ分61%） 150g
- ・生クリーム （乳脂肪分38％） 125g
- ・バター （食塩不使用） 25g
- ・チョコレート （製菓用/ カカオ分56％以上のもの） 500g
- ＊コーティング用。
- 【フランボワーズ・ガナッシュ入り】＊型に流し込んでつくるもの
- ・ラズベリー（フランボワーズ）ピュレ 30g
- ・生クリーム （乳脂肪分38％） 54g
- ・バター （食塩不使用） 3g
- ・チョコレート （製菓用/カカオ分56%） 23g
- ・ミルクチョコレート （製菓用/カカオ分40%） 83g
- ・ラズベリー（フランボワーズ）リキュール 3g
- ・チョコレート （製菓用/カカオ分56％以上のもの） 500g
- ＊仕上げ用。
下ごしらえ・準備
1 型の中を紙タオルで拭いておく。
2 バターを常温にもどしておく。
つくり方
【パヴェ・ショコラ】のガナッシュをつくる
1
鍋に生クリームを入れて沸騰させる。
2
ボウルにいれたチョコレートに注ぎ入れ、混ぜ合わせる（分離したらハンドブレンダーで混ぜる）。
3
30℃くらいになったら、やわらかくしたバターを加え混ぜる。
4
1cm厚になるように型にながし、常温で一日置いておく。
5
型からぬく。
【パヴェ・ショコラ】のコーティングする
6
31～32℃に調温したチョコレートをガナッシュの表面に薄く広げる。反対の面も同様に行う。
7
温めた包丁で2.5cm角にカットし、切り離しておく。
8
調温したチョコレートに浸し、余分なチョコレートを落とす。
9
紙の上に置き、固まったらチョコレートでデコレーションする。
【フランボワーズ・ガナッシュ】をつくる
10
鍋にラズベリーピュレ、生クリーム、バターを入れ、沸騰させる。
11
ボウルに2種類のチョコレートを入れ、10を注ぎ入れて混ぜる。
12
リキュールを加え、混ぜる。
【フランボワーズ・ガナッシュ入り】の仕上げ
13
型に調温したチョコレートを流し、振動を与えて気泡をぬく。
14
型を裏返して叩き、余分なチョコレートを落とす。
15
表面についた余分なチョコレートを取り、固まるまで置いておく。
16
約30℃に調温したフランボワーズ・ガナッシュを絞り袋に入れ、型の8分目程度まで絞り出す。軽く型を叩きつけ、空気を抜く。
17
ガナッシュが固まったら、調温したチョコレートを表面に流し、余分なチョコレートを落とす。
18
チョコレートが完全に固まったら、型から外す。
全体備考
●食べごろと保存方法
チョコレートが固まったら食べごろです。冷暗所で保存し、5日以内に召し上がってください。
グレーテルのかまど「名探偵ポアロのチョコレート」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2021/02/01
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