船場（せんば）汁

大根は3mm厚さの短冊形に切る。貝割れ菜は根元を除く。

中骨は5cm長さに切る。さばは小骨を除き、5mm厚さに切る。中骨とさばをざるに入れ、塩大さじ1をふる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、中骨とさばを30秒間つけて霜降りにし、取り出す。骨に血などがついていたら洗い落とす。

鍋に水カップ3と昆布、2、大根を入れて中火にかける。アクを丁寧に取りながら10分間ほど煮る。最初は汁が濁っているが、アクを取るうちに透明感が出てくる。

中骨とさばは水から煮ると、うまみがよく出る。

3に塩小さじ1/2を加え、味をみて足りなければ塩少々で調える。酢を加え、火を止める。椀（わん）に盛り、貝割れ菜を添える。