いわしと小松菜のおつゆ

いわしは頭とワタを除き、洗って水けを拭く。腹に親指を入れて尾側に向けて腹を開き、身を縦半分に裂き、中骨と尾を取り除く。あれば小骨を除き、背ビレも除いて、皮をはぐ。両面に塩少々をふって冷蔵庫に10分間以上おき、水けを拭く。

堅い腹骨に注意して、腹を斜めに切り落とす。まな板に紙タオルを敷いておけば汚れにくい。腹の内側についた血合いやワタを洗い流す。堅い背ビレや、くさみのもとになる皮を除くと、より食べやすく澄んだ汁に仕上がる。

小松菜は根元を切り落とし、半分に切って茎と葉に分ける。

鍋に、【A】を中火で沸かし、1のいわしを入れる。再び沸いたらアクを取り、うす口しょうゆを加える。いわしの色が変わったら小松菜の茎を加えて30秒間ほど煮る。小松菜の葉を加え、しんなりとしたら器に盛る。しょうがをのせ、好みで粉とうがらしをふる。