きょうの料理レシピ
ふきのつくだ煮
毎日のご飯に欠かせない「お供」をぜひ手づくりで！ふきのつくだ煮で、手順をマスターしましょう。
写真: 野口 健志
エネルギー
／210 kcal
＊全量
塩分／6.1 g
＊全量
調理時間
／35分
＊冷ます時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・ふき （葉を除く） 1ワ（10本/320g）
- 【A】
- ・酒 カップ1+1/4
- ・水 カップ1+1/4
- 【B】
- ・砂糖 20g
- ・しょうゆ 40g（約大さじ2+1/4）
- ・みりん 小さじ2
つくり方
下ごしらえをする
1
ふきは根元を切り落とし、12cm長さに切る。鍋に湯を沸かしてふきを入れ、色鮮やかになったらすぐに冷水にとる。
2
1の先端の皮を少しずつ、グルリと1周むき、手でまとめてスーッと引く。反対側の端からも同様にして引き、すべての皮と筋を除く。4cm長さに切る。
落としぶたをして煮る
3
2を鍋に入れて【A】を加え、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、【B】の砂糖を加えてなじませる。しょうゆを加え、1分間ほど煮る。
冷まして味を含ませる
4
火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。
! ポイント
ここで冷ます間に、味がしっかり浸透する。長時間煮詰めるより、失敗が少なく効果的。
煮詰めて照りを出す
5
再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7～8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加える。
! ポイント
このみりんは、甘みではなく「照り」を出す役割。
6
焦がさないように軽く混ぜながら、しっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。
! ポイント
煮詰める時間は、素材の水分量によって変わる。
全体備考
◆しょうゆ：砂糖＝2：1◆
家庭で手づくりするなら、甘すぎず、すっきりとした味つけに。冷蔵庫に保存して10日間ほどで食べきるくらいの量でつくります。
※2：1は体積（ml）ではなく重さ（g）の比率。計量の際は注意してください。
●保存
冷蔵庫で約10日間
きょうの料理レシピ
2021/03/15
手仕事12か月 つくだ煮
このレシピをつくった人
林 亮平さん
香川県出身。東京・南青山の日本料理店店主。家庭向けのレシピは「誰にでも覚えやすくて食べ飽きない味がいちばん」と、応用自在で理にかなった調理法を研究、提案している。
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