たらでんぶ

たらは塩小さじ2をふり、冷蔵庫に1時間ほどおいてからブツ切りにする。鍋に湯カップ4を沸かし、塩小さじ1/2と酒大さじ1、たらを加え、中火で中までしっかり火を通す。

たらを水にとって冷まし、水けを拭いて皮と骨を取り除く。さらしなどに包んですりこ木でたたく。水の中でもんでほぐし、さらにたたく。これを2～3回繰り返す。

たたいて身を細かくする→水で洗う、を繰り返す。水溶性のたんぱく質が流れて身がホロホロになる。

たらの水けを固く絞って鍋に入れ、中火にかける。酒大さじ1+1/2を加え、菜箸数本で空気を入れるようにしてほぐす。水けがとんだら砂糖40g、しょうゆ大さじ2を加え、焦がさないようにいって汁けをとばす。小骨が残っていれば取り除く。

ホロホロと細かくなり、汁けが完全にとんだら火を止め、紙タオルなどに広げて冷ます。砂糖小さじ2を全体にふり混ぜる。

細かくふんわりといり上げる。