鶏もも肉のきのこペースト詰め

まいたけは粗みじん切り、たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を弱火で熱し、すべての材料を入れる。軽く混ぜてふたをし、途中混ぜながら約30分間蒸し煮にする。ふたを外して中火にして炒め、水分をとばす。バットに出し、粗熱を取る。

きのこをペーストやソースとして使う場合は、先に塩をしっかりふって火を通し、水分を抜いてから味を凝縮させる。

鶏肉は余分な脂を取り、皮をはがすように親指で押し広げる。皮と身の間に【きのこペースト】を詰め、形を整える。鶏肉の身側に塩2つまみ、皮に1つまみをふり、こしょうを全体にふる。

皮と身の間にポケットをつくるように、皮を破らないようにやさしく広げる。【きのこペースト】はたっぷりと！　はみ出るようなら、つまようじでとめる。

フライパンにサラダ油小さじ1を弱火で熱し、鶏肉の皮側を下にして入れる。水を入れたボウルをのせ、8割方火が通るまで焼く。皮にこんがりと焼き色がつき、鶏肉の上面の縁が白くなったらボウルを外して上下を返し、反対側にも焼き色がついたら取り出す。食べやすく切って器に盛り、クレソンを添える。

鶏肉におもし（700g～1kg）をして焼くと、皮に均一に焼き色がつきパリッと仕上がる。ボウルが熱くなるので注意！