いかの塩辛

いかは胴と足がつながっている部分を外し、ワタごと足をゆっくり引き抜く。ワタから墨袋をつぶさないように除き、肝以外の部分を切り落とす。

目の少し上にある漏斗（ろうと：水や墨を排泄する器官）から足を切り離す。

足については「いかの酒いり」などに活用。

胴とエンペラの間の穴に指を入れてエンペラをはがし、胴から頭側の堅い部分を切り落とす。胴の中の軟骨に沿って1枚に切り開き、軟骨を除く。紙タオルで皮を引っ張ってはがし、足側の堅い端を切り落とす。

エンペラと胴の切れ端については「いかの酒いり」などに活用。

網付きバットに胴をのせ、ラップをせずに冷蔵庫で1～2日間おき、一夜干しくらいの干し加減（表面が乾いて白っぽくなる）まで乾かす。

網付きバットのかわりに脱水シートで胴をはさんでもよい。

ジッパー付き保存袋に塩をたっぷり入れ（袋の底が隠れるくらいが目安）、肝をのせる。さらに肝が完全に隠れるまで塩をたっぷり加える。4のいかの胴を乾かす間、冷蔵庫におく。

酒適量を入れたバットに肝を取り出し、塩を洗い流して汁けを拭く。薄皮に切り目を入れ、包丁の背で中身をしごき出す。

胴は長さを半分に切り、繊維と垂直に4～5mm幅に切ってボウルに入れる。6の肝を加え、よくあえる。肝に残った筋があれば除く。冷凍用保存袋2枚に小分けして平らにする。冷蔵庫で1日ねかせてから、さらに冷凍庫で1日以上冷凍する。自然解凍して食べる。