テリーヌ

テリーヌ型を冷蔵庫に入れ、十分に冷やして取り出し、内側に、室温に戻したバターをたっぷりとぬり、再び冷蔵庫に入れておく。

フライパンにサラダ油少々を強火で熱し、鶏レバーを入れて炒め、塩・こしょう各少々でうす味をつけて器に取り、ブランデー少々（分量外）をかけて冷まし、約1cm角に切る。

豚の背脂も約1cm角に切り、ブランデー少々（分量外）をかけておく。

大きめのボウルに合いびき肉を入れてよく練る。

よく練ったら豚レバーのひいたものを加えてよく混ぜ、生パン粉、塩大さじ1、こしょう少々、オールスパイス、ブランデーを加え、十分に練り上げる。

背脂、鶏レバーを加え、全体を混ぜ合わせる。

用意したテリーヌ型に、6のテリーヌのタネを、空気が入らないように押しながら、2～3回に分けて詰める。台にふきんを置いて、型を持ち上げてトントンと落として余分な空気を抜き、上にタイムと月桂樹の葉をのせる。

アルミ箔にバター（分量外）をぬり、テリーヌ型を覆い、ふたをしてアルミ箔を型にぴったり沿わせる。

天板の底から1/3の高さまで湯を注いでテリーヌ型を入れ、中温のオーブンに入れ、湯を煮立てないようにして約1時間蒸し焼きにする。

焼き加減は冷たい金ぐしを刺し、抜き取ってすぐに唇に当てて判断する。冷たい場合はまだ生、熱ければでき上がり。

オーブンから取り出して約30分間そのままおき、平らな皿などをのせ、ふた、アルミ箔をとって、上から800g～1kgのおもしをのせて肉をしめながら冷ます。

すっかり冷めたら冷蔵庫に入れ、翌日までおき、1cmぐらいの厚さに切る。

テリーヌを盛ってコンソメゼリーをかけ、ピクルスと生野菜を彩りよく添える。